? ?湯圓是深受我(wo)國人(ren)民喜愛的傳統(tǒng)(tong)米制品，也是我(wo)國人民喜愛的(de)傳統(tǒng)小(xiao)吃之一(yi)，速凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅速，如(ru)今市(shi)面上(shang)已有上百種(zhong)湯圓品牌。但(dan)湯圓凍(dong)結(jié)蒸煮后會出(chu)現(xiàn)渾(hun)湯、黏牙等問題(ti)，如何改善(shan)其蒸煮(zhu)品質(zhì)(zhi)、提高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，是實際生(sheng)產(chǎn)中亟(ji)待解(jie)決的(de)問題(ti)。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯圓品(pin)質(zhì)的重要組成(cheng)部分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）測定湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，可以為改(gai)善湯圓的品質(zhì)(zhi)提供一定的(de)數(shù)據(jù)支(zhi)持和參考。

1、樣品(pin)準備

取凍結(jié)(jie)后湯圓置(zhi)于 100 ℃沸水(shui)中煮制5 min，置于(yu)冷水中冷卻(que) 30 s 后測(ce)試。

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻后(hou)的湯(tang)圓置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jin)行全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測試條件(jian)設置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間(jian)：5S

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定湯(tang)圓的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。