隨著(zhe)我國(guó)人民(min)生活(huo)水平的不(bu)斷提高, 含有豐(feng)富營(yíng)(ying)養(yǎng)的肉類(lei)食品在(zai)人們膳食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)所占的比例(li)越來(lái)越(yue)大, 特別是(shi)牛肉、羊肉(rou)等高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪的肉類(lei)受到了越來(lái)(lai)越多人的(de)青睞(lai), 其食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)也日益(yi)受到關(guān)注。目前(qian), 我國(guó)對(duì)肉(rou)與肉制品的(de)檢測(cè)主要包括(kuo)理化(hua)指標(biāo)(biao)、感官指標(biāo)(biao)和微生物(wu)指標(biāo)三部分。食(shi)品的質(zhì)地特(te)性是(shi)源于其結(jié)(jie)構(gòu)的一組(zu)物理(li)參數(shù), 屬于力(li)學(xué)和流(liu)變學(xué)的范疇(chou), 包括(kuo)了食品對(duì)(dui)口腔施(shi)加的一(yi)系列刺激, 是(shi)食品最重要的(de)性狀之(zhi)一, 同時(shí)也(ye)是消(xiao)費(fèi)者(zhe)評(píng)價(jià)(jia)食品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的主要(yao)依據(jù)。隨著質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)發(fā)明(ming), 食品的(de)質(zhì)地評(píng)價(jià)已經(jīng)(jing)由模糊的(de)感官(guan)評(píng)定逐(zhu)漸過(guò)渡(du)到使用儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的量值(zhi)表述, 已在肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳制品、糖(tang)果、果蔬等(deng)食品(pin)的物性學(xué)分(fen)析得(de)到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)尤其(qi)是質(zhì)地(di)多面剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與肉制(zhi)品檢(jian)測(cè)中(zhong)已受(shou)到廣泛關(guān)(guan)注, 但是所做(zuo)工作都還不(bu)夠深入(ru), 主要集中(zhong)在感官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性(xing), 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)指導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實(shí)踐(jian)相對(duì)(dui)較少, 本文(wen)主要(yao)介紹質(zhì)地特(te)征參數(shù)及其在(zai)肉與(yu)肉制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用研究。

全文下載(zai)鏈接：

質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品檢(jian)測(cè)中的(de)應(yīng)用