毛豆(dou)是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬，又稱為(wei)菜用大豆(dou)或青毛豆(dou)，富含蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、礦物質(zhì)以及(ji)維生素A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營養(yǎng)成分(fen)，其氨基酸(suan)比例(li)與人體蛋白(bai)質(zhì)中氨基酸組(zu)成相似。因(yin)此，毛豆作(zuo)為人類(lei)植物蛋(dan)白的重(zhong)要來源，深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ai)，常被加工(gong)成各類產(chǎn)(chan)品。熱處理(li)是果蔬采后加(jia)工的基本(ben)工序之(zhi)一，它可以(yi)破壞(huai)酶活性，殺死微(wei)生物(wu)。熱處理(li)還具有排(pai)除組織中的(de)空氣、防止(zhi)氧化、減少果(guo)蔬中(zhong)的硝酸(suan)鹽以及軟化(hua)組織的作用(yong)。適當(dāng)(dang)的熱燙(tang)護(hù)色可以有(you)效防止果蔬(shu)在儲存(cun)過程中(zhong)褐變，延(yan)長果蔬的保(bao)質(zhì)。為了(le)取得理想的護(hù)(hu)色效果，近年(nian)來，許多(duo)研究者試驗(yàn)把(ba)多種護(hù)色劑聯(lián)(lian)合使用，以獲取(qu)復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳(jia)組合配比(bi)。這不僅(jin)降低了單一護(hù)(hu)色劑的(de)濃度以確保(bao)安全，而且(qie)提高了抑(yi)制褐變的效果(guo)。

1、毛豆硬度測定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將毛豆(dou)分為均(jun)等的(de)2 瓣，再將1 瓣的平(ping)齊面置(zhi)于測試臺(tai)，確保探(tan)頭作用于(yu)樣品的過程(cheng)中樣品不發(fā)生(sheng)移動，測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模式(shi)：單次(ci)下壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 2mm