隨著我國人(ren)民生活(huo)水平的不斷提(ti)高, 含有豐富(fu)營養(yǎng)的(de)肉類食品(pin)在人們膳食(shi)結(jié)構(gòu)(gou)中所占的比(bi)例越(yue)來越(yue)大, 特別是牛(niu)肉、羊肉(rou)等高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪的肉類(lei)受到了越(yue)來越(yue)多人(ren)的青睞(lai), 其食用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生品(pin)質(zhì)的評價也日(ri)益受到關(guān)注。目(mu)前, 我國對肉與(yu)肉制品的檢測(ce)主要包括理(li)化指標(biāo)、感(gan)官指標(biāo)和微生(sheng)物指標(biāo)三(san)部分。食品的質(zhì)(zhi)地特(te)性是源于其結(jié)(jie)構(gòu)的一組(zu)物理(li)參數(shù), 屬于(yu)力學(xué)和流變學(xué)(xue)的范疇, 包括了(le)食品(pin)對口腔(qiang)施加(jia)的一系列刺激(ji), 是食品最重(zhong)要的(de)性狀之一, 同時(shi)也是消費者評(ping)價食品質(zhì)(zhi)量優(yōu)(you)劣的主要依(yi)據(jù)。隨著質(zhì)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明, 食(shi)品的(de)質(zhì)地評價(jia)已經(jīng)由(you)模糊的(de)感官評定(ding)逐漸過渡到使(shi)用儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的量(liang)值表述(shu), 已在肉(rou)制品(pin)、米面制品(pin)、乳制品、糖果、果(guo)蔬等食品(pin)的物性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測尤(you)其是質(zhì)地多面(mian)剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制品檢(jian)測中已(yi)受到廣泛關(guān)(guan)注, 但是所做工(gong)作都還不(bu)夠深入(ru), 主要(yao)集中在感(gan)官質(zhì)(zhi)地與儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性, 利(li)用質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)指導(dǎo)(dao)生產(chǎn)(chan)實踐相對較(jiao)少, 本文主要(yao)介紹質(zhì)地特(te)征參數(shù)及其(qi)在肉與肉制品(pin)中的(de)應(yīng)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品檢(jian)測中的應(yīng)用(yong)