近年(nian)來，凝膠油作(zuo)為一種有望取(qu)代傳統(tǒng)(tong)氫化方(fang)式獲得固態(tài)(tai)油脂(zhi)的新方法，在(zai)國內(nèi)外得(de)到廣泛的研究(jiu)與發(fā)展。凝膠(jiao)油也叫油脂凝(ning)膠，主要是由油(you)脂與(yu)小分子(zi)有機(ji)凝膠劑組(zu)成。凝膠劑可以(yi)是單一(yi)的，也(ye)可以是2 種或(huo)者2 種以上(shang)復(fù)合的，它們通(tong)過在(zai)植物(wu)油中(zhong)進行分子自(zi)組裝（帶狀(zhuang)、纖維狀等）或者(zhe)結(jié)晶等多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)單(dan)元，繼(ji)而形成三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止液(ye)態(tài)油的(de)流動(dong)，從而使整個體(ti)系凝膠化(hua)。制備凝膠油的(de)基料油可以(yi)選擇高不(bu)飽和性的(de)植物油(you)，因此如(ru)果采用凝膠(jiao)油來制備(bei)人造奶油，會含(han)有大量有(you)益的不(bu)飽和脂肪酸(suan)和必需氨基(ji)酸，且(qie)不會存(cun)在反式脂肪酸(suan)的問題。目前(qian)，國外已經(jīng)有(you)研究者嘗(chang)試將凝膠油(you)應(yīng)用于食品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)人(ren)造奶油(you)、起酥油、糖(tang)果產(chǎn)品以及肉(rou)糜制品等。

以β-谷甾醇(chun)和卵磷脂制備(bei)得到的(de)凝膠油基人造(zao)奶油具有低飽(bao)和脂肪酸(suan)和零(ling)反式脂(zhi)肪酸(suan)的特點(dian)，對人體健康(kang)有利，具有非常(chang)廣闊(kuo)的市場發(fā)展(zhan)和應(yīng)用前(qian)景。而用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測(ce)定凝膠油基人(ren)造奶(nai)油的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶油硬度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將人(ren)造奶油樣品(pin)趁熱(re)轉(zhuǎn)移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣品深度(du)約15 mm，然后將(jiang)樣品置(zhi)于25 ℃恒溫培(pei)養(yǎng)箱中(zhong)熟化5 d后進(jin)行硬度測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 7mm

結(jié)果測定：可以測(ce)定凝膠油基人(ren)造奶油(you)的硬度(du)。

2人造奶油柔(rou)軟度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/45C錐(zhui)形探頭(tou)

將熟化后的(de)人造奶(nai)油放于錐形(xing)探頭的正下(xia)方進行(xing)柔軟度(du)測試。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：力 200g

結(jié)果測(ce)定：當(dāng)達(dá)(da)到5g的觸發(fā)力(li)后，探(tan)頭繼續(xù)(xu)穿刺樣(yang)品直至所需(xu)要的力(li)量值，如(ru)200g。zui大峰值位移(yi)代表了(le)樣品的(de)柔軟度(du)。