鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍魚科、鰹(jian)屬，是一(yi)種重要的經(jīng)(jing)濟(jì)魚(yu)類。鰹(jian)魚蛋白質(zhì)含量(liang)髙，且富(fu)含二十(shi)二碳六(liu)烯酸(suan)、二十(shi)碳五(wu)烯酸等多種(zhong)有生(sheng)物活性的不(bu)飽和(he)脂肪酸。鰹魚(yu)肌肉纖(xian)維較厚(hou)，味道差，氣味(wei)較腥，不適合生(sheng)食，常見的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)(chan)品加(jia)工技術(shù)有鹽煮(zhu)魚、佃煮魚、炸酥(su)魚罐頭(tou)等，鰹魚罐(guan)頭是目前的主(zhu)要加工方式，主(zhu)要有調(diào)味(wei)、清蒸、油浸等(deng)種類(lei)。為了(le)適應(yīng)不同(tong)地區(qū)的(de)口味需(xu)求、擴(kuò)大市場(chǎng)(chang)容量，開發(fā)新型(xing)系列(lie)產(chǎn)品迫在(zai)眉睫。佃煮技術(shù)(shu)起源(yuan)于400多年前的(de)江滬時(shí)代，甜、辣(la)等調(diào)味濃重(zhong)、保存期較長(zhǎng)(zhang)。佃煮法促(cu)進(jìn)湯(tang)汁和加工(gong)肉充(chong)分混合，加(jia)速浸透產(chǎn)品并(bing)調(diào)味(wei)均勻，從而形成(cheng)良好的風(fēng)(feng)味。通過(guo)佃煮工藝處(chu)理鰹魚，可(ke)以掩(yan)蓋鰹(jian)魚的腥味(wei)，多種(zhong)香料、調(diào)味料(liao)復(fù)合佃(dian)煮鰹(jian)魚制(zhi)品口(kou)感良好(hao)，且其加工(gong)副產(chǎn)物鰹(jian)魚佃煮液(ye)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，富含水溶(rong)性蛋白質(zhì)和多(duo)肽等營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，食用價(jià)值(zhi)高。通(tong)過佃煮、烘制(zhi)加工制備成(cheng)即食休閑食(shi)品對(duì)拓展加(jia)工途徑、實(shí)現(xiàn)高(gao)值化(hua)利用具有(you)重要的理(li)論及實(shí)(shi)踐意義。

1、鰹魚佃煮魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)(ye)型或者Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

型號(hào)：P/36R柱形(xing)探頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹魚(yu)肉塊(kuai)沿著肌(ji)肉橫紋水平(ping)放置在探(tan)頭底座上。測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 75%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

可以測(cè)定(ding)鰹魚肉塊硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。