? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學食(shi)品學(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《食品(pin)科學》在線發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化(hua)及主(zhu)體風味成分動(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定(ding)牦牛(niu)酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和粘(zhan)性指標。

?

摘要：利用具(ju)有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先(xian)通過單(dan)因素試驗(yan)、響應(yīng)面試驗優(yōu)(you)化益(yi)生菌(jun)發(fā)酵條(tiao)件，觀(guan)察貯藏(cang)期間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化，并且(qie)利用電子鼻解(jie)析不同后熟時(shi)間牦牛酸奶(nai)的香氣成(cheng)分變(bian)化。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的優(yōu)(you)化工藝條件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時感(gan)官評(ping)分89.72 分，益(yi)生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時4 項質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biao)（黏性、硬度、稠度(du)、黏聚(ju)性）、雙乙酰和(he)乙醛含量、感官(guan)評分基本保持(chi)不變，14 d后下降。此(ci)外，電(dian)子鼻傳感器(qi)對香氣響應(yīng)(ying)值的主成分分(fen)析表(biao)明，牦牛酸(suan)奶特征香氣(qi)由氮氧化物(wu)、甲基類、硫(liu)化物和醇類(lei)組成，與(yu)市售鮮牛乳(ru)制備酸奶的(de)香氣含量(liang)區(qū)別(bie)顯著?？?ke)見，含發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01的(de)牦牛酸奶(nai)不僅具有良(liang)好的性(xing)能及(ji)風味，而且有(you)望對腸道(dao)健康起到有益(yi)作用。

?