? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食品科學(xué)(xue)》在線(xiàn)發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)(you)化及(ji)主體風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定牦牛酸(suan)奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生(sheng)性能(neng)的發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首(shou)先通過(guò)(guo)單因素(su)試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀察(cha)貯藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化(hua)，并且利用電子(zi)鼻解(jie)析不同后(hou)熟時(shí)間牦(mao)牛酸奶(nai)的香氣成分(fen)變化。結(jié)果表明(ming)：發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)化工藝條(tiao)件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益(yi)生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶(nai)益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏性、硬(ying)度、稠度、黏聚性(xing)）、雙乙酰和(he)乙醛含量、感(gan)官評(píng)(ping)分基本保(bao)持不變，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻傳(chuan)感器對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值(zhi)的主成(cheng)分分(fen)析表(biao)明，牦牛酸奶(nai)特征香氣由氮(dan)氧化物、甲基類(lèi)(lei)、硫化物和醇(chun)類(lèi)組(zu)成，與市(shi)售鮮牛乳制(zhi)備酸(suan)奶的香氣(qi)含量區(qū)別顯著(zhu)?？梢?jiàn)，含(han)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具(ju)有良(liang)好的性能(neng)及風(fēng)味，而且有(you)望對(duì)腸(chang)道健(jian)康起到有(you)益作用。

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