? ?淀粉品質(zhì)(zhi)研究主要通(tong)過對淀粉(fen)糊或(huo)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來(lai)進行。淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的黏彈性、硬(ying)度等(deng)特征值可以(yi)客觀地反映其(qi)流變(bian)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性，淀粉糊和淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀粉(fen)基食(shi)品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有(you)密切的(de)，是其特(te)殊的“力學(xué)味覺(jue)"。

? ?對淀粉凝(ning)膠進行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時，首先(xian)將淀粉配制(zhi)成一定濃度的(de)淀粉乳，加(jia)熱糊化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻(que)至室溫后放置(zhi)于4 ℃的(de)冰箱中(zhong)24 h 后進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選用TPA 模(mo)式，圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤探(tan)頭。目(mu)前，研(yan)究中淀粉凝膠(jiao)選用(yong)較多的探(tan)頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀(xi)的樣(yang)品選用內(nèi)徑(jing)較大的(de)探頭而較稠的(de)樣品選用內(nèi)徑(jing)較小的(de)探頭。

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（1）不同(tong)品種大米(mi)淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)如(ru)硬度(du)、內(nèi)聚性、黏(nian)著性等有顯(xian)著差(cha)異。直鏈淀粉含量(liang)較高的大米淀(dian)粉形(xing)成的(de)凝膠硬(ying)度較高(gao)，主要由于直(zhi)鏈淀粉短(duan)時間結(jié)(jie)晶造成淀粉凝(ning)膠老化(hua)。研究(jiu)表明凝膠硬度(du)較高的大米(mi)淀粉通常(chang)直鏈淀粉含(han)量較高，支鏈(lian)淀粉(fen)側(cè)鏈較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了大米(mi)淀粉糊(hu)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀粉的(de)質(zhì)量分?jǐn)?shù)以(yi)及pH 對淀粉糊(hu)的凝膠強度有(you)影響。淀粉糊(hu)硬度(du)隨淀粉(fen)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)(shu)增加而增大(da); 當(dāng)pH 在2～10 之間時(shi)，淀粉糊硬度(du)隨pH 的增(zeng)加而迅(xun)速增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用(yong) 很好地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性與其(qi)理化特性(xing)起來，為淀粉的(de)品質(zhì)(zhi)研究提供了(le)新的(de)途徑(jing)。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度(du)、黏著性與其老(lao)化程(cheng)度有關(guān)。淀(dian)粉老化(hua)程度越大，凝(ning)膠硬度越(yue)大，而黏著(zhe)性越小(xiao)。不同米糠膳食(shi)纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對(dui)大米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)特性也(ye)有影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，在同(tong)一儲(chu)藏時間下，膳(shan)食纖維添加量(liang)為10% 的(de)大米淀粉硬度(du)、黏著性(xing)及回復(fù)(fu)性變化速(su)率zui慢，5% 次之，對(dui)照組zui快(kuai)，證明米糠膳(shan)食纖維的(de)添加對大(da)米淀粉的(de)老化有一(yi)定的延緩(huan)作用，因其能夠(gou)減少(shao)淀粉凝膠(jiao)中水(shui)的移動性，從而(er)減緩水分(fen)的遷(qian)移，使淀粉凝(ning)膠硬度、黏(nian)著性(xing)變化(hua)更緩慢(man)。

（4）除了(le)淀粉本身品種(zhong)差異(yi)，淀粉凝膠的(de)制備條件(jian)也會對淀粉(fen)凝膠(jiao)的品(pin)質(zhì)有影響。在不(bu)同攪拌速率(lv)( 15、150、350 r /min) 和不同攪拌(ban)時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小麥淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的變化。結(jié)果(guo)表明，在同一攪(jiao)拌時間(jian)，提升(sheng)攪拌速率對淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有顯著的影響(xiang); 在同一攪(jiao)拌速率，延(yan)長攪拌時間對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)影響相(xiang)對較小。相對(dui)于高速攪拌(ban)，在較低(di)攪拌速率(lv)下升(sheng)高加熱溫度(du)對凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響更大(da)。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方(fang)式也對凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有很大的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比(bi)于傳統(tǒng)的箱式(shi)冷凍，代表(biao)快速冷凍的低(di)溫冷凍方法(fa)在冷凍(dong)過程中(zhong)形成較小而均(jun)勻分布的冰(bing)晶，對凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)破(po)壞較小，能使(shi)凝膠保持較好(hao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，在受到擠壓(ya)時也較難破裂(lie)。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究了(le)大米粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)改善方法。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉的添加能(neng)夠有效地改善(shan)大米粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性: 木薯(shu)淀粉的溶解(jie)度和(he)膨脹力較高，在(zai)凝膠中顆(ke)?？山龅某?cheng)分較多，這些(xie)成分可在混合(he)凝膠中(zhong)充當(dāng)黏合劑(ji)的作(zuo)用，將大米淀粉(fen)顆粒黏合(he)在一起，提高混(hun)合凝膠的(de)彈性、內(nèi)聚性(xing)，并使其(qi)在受到(dao)壓縮時不會提(ti)前破裂，從(cong)而改善混(hun)合凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。