扯面是陜(shan)西省的(de)漢族(zu)傳統(tǒng)(tong)面食，至今已有(you)3000多年的(de)歷史(shi)，其制作目(mu)前多以家(jia)庭式和小作坊(fang)式為(wei)主，由于其含(han)水量高達40%左(zuo)右，在(zai)夏季高溫(wen)季節(jié)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉(mei)，進而引發(fā)一(yi)系列的品質(zhì)(zhi)劣變反應(yīng)，導(dǎo)(dao)致嚴(yan)重浪費，目前(qian)市售的生(sheng)鮮面多數(shù)(shu)加入了各(ge)種食品添加(jia)劑來改善(shan)其色澤、口感和(he)貨架期等，而(er)且需要低溫放(fang)置，成(cheng)本較高，不能(neng)滿足消(xiao)費者追求“、無(wu)添加(jia)"的健康飲食(shi)理念。

扯面是陜西當(dang)地居(ju)民十分喜愛的(de)面食，而且日(ri)需求量極(ji)大，但(dan)是在(zai)夏季(ji)高溫(wen)季節(jié)，放置不(bu)到12 h，面條就(jiu)會發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸，拉伸性變(bian)差，極易(yi)斷條，所(suo)以為(wei)了實現(xiàn)小企(qi)業(yè)生產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)出到餐(can)桌的72 h周轉(zhuǎn)時(shi)間，滿足消費(fei)者日需求量，且(qie)堅持“健康飲食(shi)、方便快捷"的(de)消費(fei)理念下選(xuan)取人(ren)們?nèi)?ri)常生(sheng)活中常食用的(de)鹽堿、乙(yi)醇(煮制中會(hui)蒸發(fā))來延長扯(che)面的常溫放置(zhi)時間，滿(man)足現(xiàn)(xian)代人的飲食(shi)需求(qiu)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)(gui)格的面(mian)塊，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方中，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度(du)：3mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形(xing)變 20%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：4s

測試結(jié)(jie)果：硬度(du)、粘附性(xing)、彈性、咀嚼性(xing)等指標。