亳州學(xue)院生物與(yu)食品(pin)工程系研究人(ren)員在國內(nei)期刊(kan)《安徽科技學院(yuan)學報》發(fā)(fa)表了題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的研(yan)制及其質構特(te)性分(fen)析"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質構儀(yi)測定了(le)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的(de)硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內聚(ju)性和粘附性等(deng)指標。

摘 要: 目的(de): 將藥食同源類(lei)植物花果與(yu)西式甜點(dian)結合，研究開(kai)發(fā)了以酸棗仁(ren)、亳菊、枸(gou)杞、蔓越(yue)莓干、牛奶、椰(ye)漿以(yi)及吉利(li)丁片為主要(yao)原料的(de)一種新型的(de)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，并(bing)對所得(de)奶凍(dong)的上下層進行(xing)了質構(gou)分析。方法(fa): 結合感(gan)官評定實驗(yan)，采用(yong)正交試驗設(she)計方法對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍上層和下(xia)層各成分添加(jia)量進(jin)行了優(yōu)(you)化，并(bing)利用質構(gou)儀對(dui)奶凍(dong)質構特性參數(shù)(shu)進行(xing)測定。結果: 確定(ding)了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)最佳配方: 牛(niu)奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉利(li)丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁(ren) 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越(yue)莓干(gan) 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實驗還確(que)定了(le)最佳配方(fang)下的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的質構特性參(can)數(shù)。結論: 開發(fā)的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，不(bu)僅營養(yǎng)(yang)豐富、風味(wei)dute、且藥用價值(zhi)高。

1、質構測定(ding)

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小(xiao)塊，并將其放在(zai)質構儀(yi)相同的(de)位置上，采(cai)用 P 0．5 探(tan)頭進(jin)行壓(ya)縮試(shi)驗。每個(ge)樣品測(ce)定 3 次，取平均(jun)值。設定測試(shi)參數(shù)為: 下降(jiang)速度2 mm /s、測試(shi)速度(du) 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例(li) 50% 。

2、測試結果(guo)

2.1 上層和下(xia)層的(de)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的質構分(fen)析

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質構分析結(jie)果見表(biao)8。zuiyou配方下的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的上(shang)層和(he)下層(ceng)質構略(lve)有不(bu)同，選擇的(de)五個測定(ding)參數(shù)中(zhong)，其中上層(ceng)奶凍的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內聚(ju)性均低于下(xia)層，兩(liang)者黏(nian)性差(cha)異不明(ming)顯。結合上述主(zhu)次因素分析，主(zhu)要是因為一方(fang)面上層奶凍中(zhong)吉利丁片(pian)的添加(jia)量低(di)于下(xia)層奶(nai)凍，另一方面上(shang)層奶凍中使用(yong)的養(yǎng)生湯汁(zhi)是由酸棗仁、枸(gou)杞等(deng)原料熬制(zhi)而成，經過(guo)預處(chu)理得(de)來的養(yǎng)生(sheng)湯汁pH 降低，即pH 的(de)變化一定程(cheng)度上對上層奶(nai)凍質構產生了(le)影響(xiang)。

2.2 不同(tong)均質壓力對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質構的(de)影響

由圖2 可知，不(bu)同均質壓力(li)下養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質構不同(tong)。隨著均質壓(ya)力的增(zeng)加，奶(nai)凍上層(ceng)和下層的硬度(du)、彈性和內(nei)聚性變(bian)大，而黏性和(he)咀嚼性(xing)降低，表(biao)明均質壓力(li)能夠改(gai)變奶凍原(yuan)料成(cheng)分之間的作(zuo)用力大小。當(dang)均質壓力為10 MPa 時(shi)，上層和下(xia)層的奶凍(dong)硬度、彈(dan)性、內聚性最(zui)小，黏性和咀嚼(jue)性最大，且上(shang)層和下層(ceng)質構品質(zhi)相差最小; 當(dang)均質壓力為20 MPa 時(shi)，上層和下(xia)層奶(nai)凍硬度、彈性、內(nei)聚性變大(da)，黏性、咀嚼性變(bian)小，但上(shang)層和下(xia)層奶凍質構(gou)品質差距幾乎(hu)不變; 當(dang)均質壓力大(da)于20 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)奶凍硬度、彈(dan)性、內聚(ju)性繼續(xù)增大，黏(nian)性、咀嚼(jue)性降低，在(zai)40 MPa 時，上層(ceng)和下層奶凍(dong)質構品(pin)質差距最大(da)。在相同均質(zhi)壓力下，上層奶(nai)凍硬度、彈性(xing)、內聚性、咀嚼性(xing)低于(yu)下層奶(nai)凍，而上層黏(nian)性和咀嚼性高(gao)于下層奶(nai)凍，表明(ming)原料成分不(bu)同導致(zhi)奶凍質構(gou)不同，且下層奶(nai)凍作(zuo)為凝膠物質(zhi)的吉利丁片添(tian)加量較(jiao)多，對奶凍質(zhi)構品質變(bian)化影響較為顯(xian)著。

2.3 不同均(jun)質時間對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質構(gou)的影響

由圖3 可(ke)知，不同(tong)均質(zhi)時間對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質構(gou)影響不同。隨(sui)著均(jun)質時間的增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的彈性、內聚(ju)性不(bu)斷變大，硬(ying)度和咀嚼(jue)性先變(bian)小后變大(da)，上層奶凍黏(nian)性不(bu)斷變(bian)大，而下層奶(nai)凍黏性先變(bian)小后變大。當均(jun)質時(shi)間為(wei)1 min 時，奶凍彈(dan)性和內聚性最(zui)小，硬度和咀(ju)嚼性最大(da)，此時奶(nai)凍各成分(fen)之間作用(yong)力較小，奶凍表(biao)面粗糙，口感較(jiao)差; 當均(jun)質時間(jian)為2 min 時，原(yuan)料通過均質機(ji)的剪切、摩擦、碰(peng)撞等作(zuo)用被細化(hua)均勻，原料分子(zi)間作用力變(bian)大導致其奶(nai)凍的彈性及內(nei)聚性變大，硬度(du)和咀(ju)嚼性略(lve)微變(bian)小，奶凍表面(mian)光滑，入(ru)口滑嫩，口感(gan)較好; 當均質時(shi)間達到2 min 以上時(shi)，原料進一步被(bei)細化均(jun)勻，彈性及內(nei)聚性略微(wei)變大，此時原(yuan)料特(te)性可能發(fā)(fa)生改(gai)變，導致了(le)奶凍的硬(ying)度和咀嚼(jue)性略(lve)微變大，口(kou)感略(lve)微下降。奶凍(dong)上層和(he)下層(ceng)的原(yuan)料不同(tong)影響了(le)奶凍黏性的(de)變化趨勢(shi)。

2.4 均質機轉速對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質構的(de)影響

由圖4 可知，均質(zhi)機轉速對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質構影(ying)響不大。隨(sui)著均質機轉(zhuan)速的(de)增加，奶(nai)凍上層的硬度(du)、黏性不變，彈(dan)性、內聚性先(xian)變小后略微(wei)變大，而奶凍(dong)下層的硬度(du)不變，彈性(xing)、內聚性(xing)和黏性(xing)略微變大(da)，奶凍上層和(he)下層咀嚼(jue)性均略微(wei)下降，主要是(shi)因為奶凍原(yuan)料自身特性對(dui)奶凍質構的(de)影響大于均質(zhi)機轉速對(dui)奶凍質構(gou)的影響。基(ji)于以上(shang)研究，所(suo)得的(de)奶凍上下分成(cheng)，表面光潔，晶瑩(ying)剔透，顏(yan)色鮮亮有(you)食欲，入口即(ji)化，爽(shuang)滑可口，奶層(ceng)可瞬間(jian)沖刷掉口(kou)腔中(zhong)的上層殘留的(de)湯汁氣味(wei)，使得食用者口(kou)齒生(sheng)津，意猶未盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研制(zhi)及其質構(gou)特性(xing)分析(xi)