隨著(zhe)人民生(sheng)活水平的(de)提高和(he)食品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，面制(zhi)品品質(zhì)(zhi)狀況越來越引(yin)起人(ren)們的重視。食品(pin)品質(zhì)(zhi)評價包括主觀(guan)評價(jia)和客觀(guan)評價，主觀評(ping)價能(neng)直接反映消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)品的接(jie)受程度；但人為(wei)因素較大(da)，試驗結(jié)果的可(ke)靠性、可比性(xing)較差(cha)。而客觀(guan)評價(jia)是基于食品的(de)流變學(xué)特(te)性，借助于客(ke)觀手(shou)段對(dui)食品品質(zhì)(zhi)進行(xing)分析評判(pan)，具有一定的(de)科學(xué)性和可(ke)比性(xing)。隨著社會(hui)的發(fā)展，人們越(yue)來越期望通(tong)過一套準確(que)的量值(zhi)表述來改變食(shi)品行業(yè)中現(xiàn)存(cun)的大量模糊感(gan)官概念，真正(zheng)實現(xiàn)對傳(chuan)統(tǒng)食品行業(yè)(ye)的數(shù)值化科技(ji)改革(ge)。這就需要物(wu)性概念的(de)準確表述、統(tǒng)一(yi)的測試方法(fa)及的量化測(ce)量儀器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀評(ping)價食品品(pin)質(zhì)的主要(yao)儀器，所(suo)反映的主要是(shi)與力學(xué)特(te)性相(xiang)關(guān)的(de)食品質(zhì)地特(te)性，其結(jié)果有(you)較高的(de)靈敏(min)度和客觀性，并(bing)可對結(jié)果進(jin)行準確的數(shù)量(liang)化處理，從(cong)而避免人為(wei)因素對(dui)食品品質(zhì)(zhi)評價結(jié)(jie)果的主(zhu)觀影(ying)響。

面制品(pin)包括面(mian)團、面條、面皮、面(mian)包和(he)饅頭以及相關(guān)(guan)的烘焙食(shi)品等。品質(zhì)(zhi)好的面制品往(wang)往能受(shou)到人們(men)的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種物性分析(xi)儀器，能對面(mian)制品測試并給(gei)出客觀全面(mian)的評價(jia)。測試的指(zhi)標包括硬度、彈(dan)性、粘(zhan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、拉(la)伸強(qiang)度、延展(zhan)性等指標(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團準備裝(zhuang)置： 樣品放置在(zai)裝置尖柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣(qi)，平坦的(de)表面是(shi)應(yīng)用扁(bian)平化(hua)活塞(sai)。6mm柱形(xing)探頭(tou)是用來測(ce)量面團(tuan)的硬度和(he)粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團粘(zhan)性裝置：主要用于面團(tuan)粘性(xing)的測試，也可以(yi)用于米(mi)糕等具有(you)粘彈(dan)性樣品(pin)的膠粘(zhan)性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團拉伸裝置(zhi)：測定面(mian)團、面筋(jin)延展(zhan)性(extensibility)和抗(kang)張力(resistance)，比(bi)較觀察(cha)不同配(pei)方和工藝上面(mian)團的差異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶經(jīng)延(yan)壓后(hou)的伸(shen)展性(xing)(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀(dao)探頭：用于切割較(jiao)軟質(zhì)地樣品(pin)，如面條、面(mian)皮、通心面(mian)等，測(ce)試彈(dan)性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標準測試面(mian)條、通心粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條(tiao)拉伸裝置：用來(lai)檢驗(yan)面條、面(mian)皮的拉伸強(qiang)度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于(yu)測試饅頭、海綿(mian)蛋糕、吐司面包(bao)等燒烤食品(pin)的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測試。符(fu)合AACC (74-09)測試面(mian)包質(zhì)地的標(biao)準方法。

（8）P/3PB三點折(zhe)斷裝置：適用于測試長(zhang)條形面包(bao)、餅干(gan)、巧克力棒(bang)、玉米(mi)脆片等斷(duan)裂強度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置(zhi)可以用于(yu)測試干面條(tiao)、干米粉的破(po)裂力(li)，能反映樣(yang)品的運(yun)輸性能和是(shi)否容易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝(zhuang)置：該裝置可用(yong)于測試煮熟面(mian)條、餃(jiao)子皮、海帶(dai)等帶(dai)狀樣品的堅(jian)實度和(he)粘性。