? ? ?乳粉(fen)中的蛋白質(zhì)(zhi)具有形(xing)成凝膠(jiao)的能力(li)，可以(yi)保持住水脂(zhi)肪并(bing)有助于組(zu)織結(jié)構(gòu)的形成(cheng)和口(kou)感的改善。另外(wai)，酪蛋白和(he)清蛋白兩(liang)者都可以(yi)通過凝(ning)乳酶或者(zhe)酸化作用而(er)形成(cheng)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)。因此通(tong)過乳清蛋白的(de)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)作用，形成因加(jia)熱而產(chǎn)生有(you)利于食品結(jié)(jie)構(gòu)和質(zhì)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度44.46%（w/w）進(jìn)(jin)行混合(he)，然后邊攪拌(ban)邊加熱溶(rong)液至較高(gao)溫度（如80%），然(ran)后將溶液(ye)冷藏10-12小時(shí)左(zuo)右，備(bei)用。

2 儀器及測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測試條件：

測試模式(shi)：TPA模式(shi)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 4mm

3 測試指(zhi)標(biāo)

可以(yi)測定(ding)奶粉凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、粘性(xing)和粘稠度。