? ?淀粉品質(zhì)(zhi)研究主(zhu)要通過(guò)對(duì)淀(dian)粉糊或淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來(lái)(lai)進(jìn)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性、硬度等特(te)征值(zhi)可以客觀地(di)反映其流(liu)變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和淀粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀粉(fen)基食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定(ding)性有(you)密切的，是其特(te)殊的(de)“力學(xué)(xue)味覺(jué)"。

? ?對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀粉配制(zhi)成一定濃度(du)的淀粉乳，加熱(re)糊化(hua)后趁(chen)熱搖勻，冷卻至(zhi)室溫(wen)后放置于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)一般選用TPA 模(mo)式，圓柱形(xing)探頭或圓盤(pán)(pan)探頭。目前，研(yan)究中淀(dian)粉凝膠選用較(jiao)多的探頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的樣(yang)品選用內(nèi)徑(jing)較大的(de)探頭(tou)而較稠(chou)的樣品選用(yong)內(nèi)徑(jing)較小的探頭。

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（1）不同(tong)品種大(da)米淀(dian)粉的(de)質(zhì)構(gòu)性(xing)質(zhì)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著(zhe)性等有顯(xian)著差(cha)異。直鏈淀(dian)粉含(han)量較高(gao)的大米淀(dian)粉形成的(de)凝膠硬(ying)度較高，主要由(you)于直鏈淀(dian)粉短時(shí)(shi)間結(jié)晶(jing)造成淀(dian)粉凝膠(jiao)老化(hua)。研究(jiu)表明凝膠硬度(du)較高的大米(mi)淀粉通(tong)常直(zhi)鏈淀粉(fen)含量較高，支(zhi)鏈淀粉(fen)側(cè)鏈較長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析了(le)大米淀粉(fen)糊的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)量分(fen)數(shù)以及pH 對(duì)(dui)淀粉(fen)糊的凝(ning)膠強(qiáng)度有影(ying)響。淀粉糊(hu)硬度隨淀粉(fen)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加(jia)而增大; 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間時(shí)(shi)，淀粉糊硬度隨(sui)pH 的增加(jia)而迅速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用 很好地將淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性與其理(li)化特(te)性起來(lái)(lai)，為淀(dian)粉的品質(zhì)研(yan)究提供了新(xin)的途(tu)徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬(ying)度、黏著性(xing)與其老化程(cheng)度有(you)關(guān)。淀(dian)粉老化(hua)程度(du)越大，凝膠(jiao)硬度越大，而(er)黏著(zhe)性越(yue)小。不同(tong)米糠膳食纖(xian)維添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大(da)米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性也(ye)有影響。結(jié)果(guo)表明，在同(tong)一儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間下，膳食纖維(wei)添加量(liang)為10% 的大米淀(dian)粉硬(ying)度、黏著性(xing)及回(hui)復(fù)性(xing)變化(hua)速率zui慢，5% 次之，對(duì)(dui)照組(zu)zui快，證明米(mi)糠膳食纖維(wei)的添加對(duì)大(da)米淀粉的老(lao)化有(you)一定(ding)的延緩(huan)作用，因其能(neng)夠減少(shao)淀粉(fen)凝膠中水的(de)移動(dòng)性，從而(er)減緩水分的遷(qian)移，使淀粉凝(ning)膠硬度(du)、黏著性變化更(geng)緩慢。

（4）除了淀(dian)粉本(ben)身品種差異(yi)，淀粉凝膠的(de)制備條件也會(huì)(hui)對(duì)淀粉凝膠的(de)品質(zhì)有影(ying)響。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不(bu)同攪(jiao)拌時(shí)間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥(mai)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變(bian)化。結(jié)果表明，在(zai)同一攪拌時(shí)(shi)間，提升攪拌(ban)速率(lv)對(duì)淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有顯著的(de)影響(xiang); 在同一攪拌(ban)速率，延(yan)長(zhǎng)攪拌(ban)時(shí)間對(duì)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響相對(duì)(dui)較小(xiao)。相對(duì)于(yu)高速攪拌，在較(jiao)低攪拌(ban)速率(lv)下升高加(jia)熱溫度(du)對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響更(geng)大。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方(fang)式也對(duì)凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性有很大的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷凍，代(dai)表快速(su)冷凍的低溫冷(leng)凍方法在冷凍(dong)過(guò)程中形成(cheng)較小(xiao)而均勻分(fen)布的(de)冰晶，對(duì)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小，能(neng)使凝膠保持較(jiao)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，在受到(dao)擠壓時(shí)也較難(nan)破裂。

（6）另外，通過(guò)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研(yan)究了大米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)改善(shan)方法。結(jié)果表明(ming)，木薯淀粉(fen)的添加(jia)能夠有效(xiao)地改善大米(mi)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性: 木薯淀(dian)粉的溶解(jie)度和膨脹力較(jiao)高，在凝膠(jiao)中顆?？?ke)浸出的(de)成分較多(duo)，這些成分可(ke)在混合凝(ning)膠中(zhong)充當(dāng)黏合劑的(de)作用，將大(da)米淀粉(fen)顆粒黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝(ning)膠的彈性、內(nèi)(nei)聚性，并(bing)使其在受到(dao)壓縮時(shí)不(bu)會(huì)提前破裂，從(cong)而改善混合(he)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。