? ?由于玉米發(fā)酵(jiao)主食主要(yao)存在硬度大(da)、彈性低、口感(gan)糙 等缺陷(xian)，一定(ding)程度上制約了(le)玉米主食(shi)工業(yè)(ye)化的發(fā)展(zhan)。這主(zhu)要是因(yin)為玉米(mi)面團(tuán)(tuan)缺乏面筋蛋(dan)白，不易形(xing)成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)骨架(jia)結(jié)構(gòu)(gou)，面團(tuán)成型(xing)難、膨脹(zhang)性能差、持(chi)氣性(xing)低，無法形(xing)成均一細(xì)膩的(de)氣室(shi)結(jié)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)作(zuo)為谷物食品(pin)（特別是無(wu)麩質(zhì)谷(gu)物食品(pin)）品質(zhì)(zhi)改良(liang)的加工技術(shù)(shu)已得到企業(yè)(ye)和學(xué)者的(de)廣泛關(guān)注(zhu)。大量研究(jiu)表明，微生物(wu)發(fā)酵可(ke)以改變(bian)谷物中淀粉(fen)、蛋白的分子組(zu)成及結(jié)構(gòu)，改良(liang)粉質(zhì)的理化(hua)特性、加工特性(xing)及營養(yǎng)特性。

? ?玉米(mi)發(fā)糕作為玉(yu)米微生(sheng)物發(fā)酵技(ji)術(shù)的產(chǎn)品，可(ke)以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定玉米發(fā)糕的(de)質(zhì)構(gòu)特性，從而(er)為玉米(mi)發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良(liang)提供可(ke)靠的數(shù)(shu)據(jù)參(can)考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

取玉(yu)米發(fā)糕中心位(wei)置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的(de)方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：比例 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)玉米發(fā)糕的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。