技術文(wen)章
Technical articles成都師范(fan)學院化(hua)學與(yu)生命科學學院(yuan)研究人員在(zai)國內期刊《中(zhong)國調味品》發(fā)表(biao)了題為"4種香辛料(liao)對圓(yuan)根蘿(luo)卜泡菜(cai)品質的影響(xiang)"的研究論文。在該論(lun)文中,研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質構儀(yi)測定(ding)了蘿卜泡菜(cai)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)膠粘性等指標(biao)。
摘 要:?以圓根(gen)蘿卜為(wei)原料,分別(bie)添加大蒜、辣(la)椒、花(hua)椒、丁香制(zhi)作泡菜,通過進(jin)行感(gan)官評(ping)價、測(ce)定質構參數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸鹽(yan)含量的動態(tài)變(bian)化,分析添加(jia)不同香辛(xin)料對(dui)圓根蘿卜泡(pao)菜感官品質(zhi)及理化品質的(de)影響。結果(guo)表明,香辛料的(de)添加對感官(guan)品質的影響(xiang)主要體現(xiàn)在能(neng)夠明顯提升(sheng)圓根蘿(luo)卜泡菜的滋(zi)味與氣味(wei),但硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)以及黏著性等(deng)質構參數(shù)(shu)均低于(yu)對照(zhao)組;對(dui)理化品質(zhi)的影響體(ti)現(xiàn)在能夠提(ti)升泡菜(cai)的酸度(du),降低(di)泡菜亞(ya)硝酸鹽(yan)的峰值(zhi),降低(di)可溶性固形(xing)物的含量(liang)。其中大(da)蒜對于泡(pao)菜滋(zi)味與氣(qi)味的提升、酸度(du)的提升以及亞(ya)硝酸鹽(yan)的降(jiang)低有明(ming)顯作(zuo)用。
1、質構測定(ding)
采用上海騰(teng)拔Rapid TA質構儀對(dui)泡制好(hao)的白(bai)蘿卜泡(pao)菜進(jin)行質(zhi)地剖(pou)面分析(xi)(TPA)質構測(ce)試,取(qu)一整塊泡(pao)制蘿(luo)卜,將樣(yang)品均(jun)勻切分為4塊(kuai)后,?。磦€不同(tong)位點為測試(shi)點,分(fen)別將各(ge)位點切分為等(deng)長、等寬的(de)長方體,使用P/5探(tan)頭進行質構測(ce)定。
2、測試結(jie)果
2.1 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜(cai)硬度的變(bian)化
圖1不同(tong)香辛(xin)料對泡菜(cai)硬度的影響(xiang)
硬度是使(shi)物體形變(bian)所需的一種力(li),是評價水果(guo)和蔬菜(cai)品質(zhi)的最重要指(zhi)標之一(yi),主要與(yu)果蔬組織細(xi)胞壁(bi)結構中果膠(jiao)的種類和(he)含量的變化(hua)有關。由圖1可(ke)知,圓根(gen)白蘿卜泡(pao)菜的硬度隨著(zhe)發(fā)酵時間的增(zeng)加均呈現(xiàn)(xian)出下降趨勢(shi)。在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵過(guo)程中,添加了(le)香辛料的泡(pao)菜硬度(du)更低,下降趨(qu)勢更快,這一現(xiàn)(xian)象的出現(xiàn)(xian)可能是因為香(xiang)辛料為(wei)乳酸(suan)菌提供了良(liang)好的(de)生存(cun)環(huán)境,從而使乳(ru)酸菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)境中的優(yōu)(you)勢菌群(qun),致使(shi)酸度增(zeng)加。有(you)機酸(suan)的逐漸累積(ji)促使白蘿卜中(zhong)的原果膠和(he)纖維素(su)逐漸分離,生(sheng)成果膠,細胞(bao)之間的(de)黏結性逐(zhu)漸降低,最終(zhong)導致蘿卜泡菜(cai)的硬度下降(jiang)。其中,大蒜處理(li)組下(xia)降最為明顯(xian)。
2.2?不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)彈性的變化
圖2不同香辛料(liao)對泡(pao)菜彈性的影響(xiang)
彈性是物(wu)體受到外力作(zuo)用,當外力作用(yong)消除后恢復原(yuan)來狀態(tài)的(de)能力。由圖2可(ke)知,隨(sui)著發(fā)酵時間(jian)的延長(zhang),白蘿卜泡菜(cai)的彈性逐(zhu)漸下降,3~7d香辛料(liao)處理組比對(dui)照組下降更快(kuai),這可能是(shi)由于香辛料的(de)添加促(cu)進了細(xi)胞內部水(shui)分的減(jian)少,發(fā)(fa)生原(yuan)生質層的(de)收縮(suo),出現(xiàn)質壁(bi)分離(li)的現(xiàn)象,當白蘿(luo)卜組(zu)織細胞發(fā)(fa)生形變(bian)后,便(bian)較難恢復(fu)原狀(zhuang)。
2.3 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜咀(ju)嚼性的(de)變化(hua)
圖3 不同(tong)香辛料對泡菜(cai)咀嚼性的影(ying)響
咀嚼性(xing)是咀嚼固體樣(yang)品時所需(xu)要的能(neng)量。由圖3可知(zhi),在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵前(qian)期,咀嚼(jue)性下(xia)降的速(su)度較快,加(jia)入香辛料(liao)組較(jiao)對照組咀嚼(jue)性更低,這是(shi)由于咀嚼性在(zai)數(shù)值上等于(yu)硬度、凝聚(ju)性、彈(dan)性的乘積,與(yu)其呈正(zheng)相關。在泡菜發(fā)(fa)酵中后期,咀嚼(jue)性的變化也逐(zhu)漸趨向較(jiao)穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)。
2.4 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中(zhong)泡菜(cai)膠黏性的(de)變化
圖4 不同香(xiang)辛料對泡(pao)菜膠(jiao)黏性的(de)影響
膠黏性是把(ba)半固態(tài)食物咀(ju)嚼成可以吞咽(yan)的東西(xi)所需(xu)的能量。由圖4可(ke)知,蘿(luo)卜泡(pao)菜膠黏性隨著(zhe)發(fā)酵時間的(de)延長而上升,添(tian)加香辛料組(zu)與對照相比膠(jiao)黏性略低(di),可能是因(yin)為香辛料的添(tian)加促進(jin)乳酸菌(jun)的活動(dong),其代(dai)謝產(chǎn)生的(de)多種(zhong)黏性物質附(fu)著在蘿卜(bo)泡菜(cai)表面。
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4種香(xiang)辛料(liao)對圓根蘿卜(bo)泡菜品質的影(ying)響