? 2021年，江南大學(xué)(xue)食品科(ke)學(xué)與技術(shù)國家(jia)重點(diǎn)實驗(yan)室研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題(ti)為“改性麥芽糊(hu)精的(de)酶法制(zhi)備及其在(zai)烘焙制品(pin)中的應(yīng)用(yong)"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定面包的硬度(du)。

? 摘要：該研究旨在酶(mei)法制備一(yi)種改(gai)性麥(mai)芽糊精(jing)，其能應(yīng)用于(yu)面包(bao)制作中并有(you)效改(gai)善面包品質(zhì)。選(xuan)用分(fen)支酶與4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶(mei)復(fù)配并(bing)優(yōu)化酶反(fan)應(yīng)條件(jian)制備改性麥芽(ya)糊精，將得(de)到的產(chǎn)物(wu)以不同比例添(tian)加到(dao)面包制作(zuo)中，研究其(qi)對面(mian)包品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，將能(neng)特異性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖形成(cheng)支鏈的(de)分支酶( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移單個葡(pu)萄糖生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接的(de)異麥芽(ya)多糖的(de)4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)配得(de)到的(de)改性麥芽糊(hu)精，以(yi)添加量5%( 質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)) 加入面(mian)包制作中(zhong)，能使面包硬(ying)度降(jiang)低71.01%，長期貯存中(zhong)明顯延緩面(mian)包老化；同(tong)時提高(gao)了面包(bao)的抗氧化自(zi)由基能力(li)，其中對(dui)DPPH 自由基、ABTS 陽離子(zi)自由基和羥自(zi)由基的(de)清除(chu)率分別提高(gao)了2、8、4 倍(bei)。該研究(jiu)結(jié)果為酶(mei)法改性的(de)麥芽糊精(jing)應(yīng)用于面包品(pin)質(zhì)的(de)改良提(ti)供了一種新的(de)技術(shù)思路。

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改性麥(mai)芽糊精的酶法(fa)制備(bei)及其在烘焙制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)