浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科(ke)學(xué)研究(jiu)所研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題為(wei)"不同色素(su)和包裝(zhuang)方式對(duì)中式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)香腸的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性和回(hui)復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替(ti)代亞(ya)硝酸鹽,本研(yan)究比較了不同(tong)色素和包裝方(fang)式(散(san)裝、真(zhen)空包裝)對(duì)(dui)中式香腸短期(qi)貯藏過程中品(pin)質(zhì)的影(ying)響。根據(jù)使(shi)用色素的不同(tong),設(shè)以下處理:B組(zu),空白(bai)對(duì)照,不添加(jia)色素;N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉;G組(zu),添加糖(tang)化血(xue)紅蛋白色素(su)(G-Hb)與異抗壞血酸(suan)鈉;F組,添加G-Hb與番(fan)茄紅(hong)素。結(jié)果(guo)顯示(shi),G組對(duì)(dui)中式香(xiang)腸的(de)色澤有(you)明顯的改善(shan)作用(yong),但發(fā)色效果(guo)仍略遜于(yu)N組。與N組相比(bi),G組對(duì)中式香(xiang)腸水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特性、丙二(er)醛含量(liang)、菌落(luo)總數(shù)等指標(biāo)(biao)無(wú)明顯(xian)不良作用。與散(san)裝相比(bi),采用(yong)真空包裝可更(geng)好地保持香(xiang)腸原(yuan)有的品質(zhì)特(te)性(色澤、水分(fen)活度和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強(qiáng)(qiang)對(duì)香腸中脂質(zhì)(zhi)氧化(hua)的抑制作用(yong)。綜合來看(kan),在中式香腸(chang)的實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若(ruo)要替代亞硝酸(suan)鈉,可在添加(jia)合適色素的基(ji)礎(chǔ)上,搭配使(shi)用真空包(bao)裝,以更好地保(bao)持產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測(cè)試

將香(xiang)腸樣品去(qu)皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定。儀器參數(shù)(shu)設(shè)定如下:探(tan)頭,P36R圓柱形(xing)探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地(di)剖面分析);測(cè)(ce)試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)評(píng)定食(shi)品品質(zhì)的重(zhong)要因素之一,反(fan)映了食品(pin)的組織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感特性等(deng)綜合(he)性質(zhì)。貯藏前,N組(zu)、G組中式香腸(chang)的彈(dan)性、咀嚼(jue)性均顯著(P<0.05)高于(yu)B組和F組(zu),N組中式(shi)香腸的(de)回復(fù)性(xing)顯著(zhu)(P<0.05)高于其(qi)他各組,但(dan)4組中式香(xiang)腸的硬度、內(nèi)(nei)聚性均無(wú)顯(xian)著差異(表3)。這說明,G組對(duì)香(xiang)腸的彈性、咀嚼(jue)性有一定的(de)改善作(zuo)用,可達(dá)到與(yu)N組一樣(yang)的水平,F組(zu)效果不及G組(zu)。散裝貯藏時(shí)(shi),隨著(zhe)貯藏時(shí)間延(yan)長(zhǎng),各組中(zhong)式香腸的硬(ying)度、咀嚼(jue)性增加,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)(da)最大(da)值,而彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性減(jian)小,至30 d時(shí)達(dá)最(zui)小值。這(zhe)一變(bian)化可能是(shi)由中式香腸(chang)貯藏(cang)過程中(zhong)的水(shui)分損失(shi)所致(zhi)。真空(kong)包裝保存時(shí),在(zai)30 d時(shí),僅N組、G組(zu)、F組的硬(ying)度,F組(zu)的咀(ju)嚼性較貯(zhu)藏前顯(xian)著(P<0.05)上升,N組和G組(zu)的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降?？偟膩?lai)看,與散裝相比(bi),真空包裝能更(geng)好地保持中(zhong)式香腸(chang)的原有質(zhì)地(質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性)。

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不同色素(su)和包裝方式(shi)對(duì)中式(shi)香腸貯(zhu)藏品質(zhì)的影(ying)響