? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指(zhi)眼睛、口(kou)中的豁(huo)膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xi)、滑爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標準化(hua)組織)規(guī)(gui)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺的(de)、可能的(de)話還包括視(shi)覺的(de)、聽覺的方(fang)法能夠感知的(de)食品流變學(xué)特(te)性的(de)綜合感覺。

食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點：

（1）是由食品的成(cheng)分和(he)組織結(jié)(jie)構(gòu)決定(ding)的物理性質(zhì)

（2）屬于機械的(de)和流變學(xué)的物(wu)理性質(zhì)(zhi)

（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是(shi)多因素決定(ding)的復(fù)合(he)性質(zhì)

（4）主要由食品與(yu)口腔、手等(deng)部位的接觸而(er)感覺

（5）與氣味(wei)、風(fēng)味等無關(guān)(guan)

（6）客觀測定結(jié)果(guo)用力、變形和時(shi)間的函數(shù)(shu)來表示(shi)