近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食(shi)品工程系(xi)研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《安徽(hui)工程大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為“三(san)葉超微(wei)粉酸奶制(zhi)備工藝及品(pin)質(zhì)特(te)性"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)度(du)、脆性、稠度(du)和粘度(du)指標(biāo)。

摘　要：采用超(chao)微粉碎技術(shù)(shu)對(duì)干燥的桑(sang)葉、杜仲葉和(he)荷葉(ye)進(jìn)行預(yù)處理，以(yi)獲得的200目三(san)葉超微粉(fen)、乳粉、糖(tang)為主要原料(liao)研制三葉超微(wei)粉酸(suan)奶，并對(duì)其品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行研(yan)究，為桑葉(ye)、杜仲葉的開發(fā)(fa)利用提(ti)供參考。通過(guo)單因素實(shí)驗(yàn)和(he)正交試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)，以感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析(xi)、酸度為指標(biāo)，優(yōu)(you)化三葉超微粉(fen)酸奶的最佳工(gong)藝參數(shù)，并對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)總黃酮(tong)含量(liang)、抗氧化性(xing)能、黏度、稠度(du)、乳酸菌(jun)數(shù)進(jìn)行(xing)測(cè)定，評(píng)價(jià)產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)(jie)果為：乳粉(fen)添加量12%、糖(tang)添加(jia)量8%的條件下(xia)，桑葉粉(fen)添加量為(wei)0.04%、荷葉粉(fen)添加量為(wei)0.06%、杜仲葉粉添(tian)加量為0.04%，菌種(zhong)添加量為0.4%，43℃發(fā)(fa)酵12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟６ｈ，得到(dao)成品。此(ci)時(shí)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)黏度(du)為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的清除(chu)率為(wei)33.1％，對(duì)ABTS＋·的清(qing)除率為25.06％，對(duì)(dui)Ｏ^－２ ·的清除(chu)率為(wei)26.7％，表明三葉超(chao)微粉酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)品質(zhì)較好，且(qie)具有一定(ding)的抗氧化活性(xing)。制得的酸(suan)奶黏稠(chou)適宜，色澤均(jun)勻，口(kou)感細(xì)膩，酸甜(tian)可口，具(ju)有dute的桑葉、荷(he)葉和杜仲葉的(de)清香味(wei)和乳(ru)酸香味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分析(xi)

對(duì)酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行分(fen)析時(shí)(shi)，以感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)為主，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠(gou)對(duì)樣品(pin)特性進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化的表達(dá)，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(duì)酸奶(nai)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)(jia)更能反映酸奶(nai)的品質(zhì)特(te)性。用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)三(san)葉超微粉(fen)酸奶的(de)堅(jiān)實(shí)度、稠度、黏(nian)度等(deng)展開具體的(de)質(zhì)構(gòu)分析。選用(yong)反擠壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點(diǎn)負(fù)載為１０ｇ，探頭(tou)進(jìn)入距離(li)為３０ｍｍ，測(cè)前、測(cè)中(zhong)、測(cè)后速度(du)均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次(ci)下壓(ya)，探針繼續(xù)(xu)下壓時(shí)會(huì)穿透(tou)試樣表面進(jìn)(jin)入酸(suan)奶內(nèi)(nei)部，這時(shí)會(huì)有(you)一個(gè)顯著的大(da)峰，峰代表了凝(ning)固酸奶(nai)的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)；出現(xiàn)此(ci)峰值時(shí)的位移(yi)代表表皮脆性(xing)，可表(biao)征凝固型酸奶(nai)表皮易破(po)裂程度(du)；曲線正面(mian)積代表樣品(pin)的稠度，數(shù)(shu)值越大(da)，樣品就越(yue)稠；負(fù)(fu)面積是(shi)探頭返回(hui)時(shí)，凝固型(xing)酸奶在(zai)其破碎后(hou)對(duì)探頭返回運(yùn)(yun)動(dòng)的抵(di)抗作用，可(ke)以表征酸奶(nai)內(nèi)部緊致(zhi)度；數(shù)值越大，樣(yang)品的阻力(li)越大(da)，黏度(du)也是樣品黏稠(chou)度的一(yi)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測(cè)試結(jié)果

菌種添加量對(duì)(dui)三葉酸(suan)奶稠度和感官(guan)品質(zhì)的影響(xiang)如圖４所示，菌種(zhong)添加(jia)量對(duì)三葉酸(suan)奶黏度和酸度(du)的影(ying)響如(ru)圖５所(suo)示。由圖４、５可見(jian)，酸奶(nai)的稠度隨(sui)著菌種添(tian)加量的增加(jia)先增高后降(jiang)低，在菌(jun)種添加量(liang)為0.4％的(de)條件下(xia)，最大(da)稠度為322.77g/sec；隨著菌種量(liang)的不(bu)斷添加，感官評(píng)(ping)價(jià)逐步(bu)升高后降低，菌(jun)種添加量為(wei)0.4％的條(tiao)件下感官評(píng)(ping)價(jià)最好；酸奶的(de)酸度值隨著菌(jun)種的添加量(liang)不斷增加(jia)而持(chi)續(xù)上升，當(dāng)菌種(zhong)的添(tian)加量為0.4％時(shí)，酸(suan)奶的酸度(du)達(dá)到了102°Ｔ，當(dāng)(dang)接種(zhong)量為0.5％時(shí)(shi)，酸度過高(gao)，口感(gan)過酸(suan)，且黏度和稠(chou)度值(zhi)均在逐漸(jian)下降，因此綜合(he)考慮，三葉(ye)酸奶的(de)zuijia菌種添加量為(wei)0.4％。

參考文獻(xiàn)：董 琪(qi)等，三葉(ye)超微粉酸(suan)奶制備(bei)工藝及品質(zhì)特(te)性。 《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》，2023年