? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清新的(de)風味特(te)點廣為消(xiao)費者(zhe)喜愛，是(shi)餐飲(yin)中常見(jian)品類(lei)。在鮮食(shi)玉米的品(pin)質特性中(zhong)，質構是僅次于(yu)甜味而影響消(xiao)費者嗜好性的(de)感官屬性。據(jù)報(bao)道，果皮厚度、水(shui)分和淀粉組成(cheng)等內(nei)在屬性以及(ji)溫度濕度等(deng)外部(bu)因素都可(ke)以影響(xiang)鮮食(shi)玉米的質構(gou)特點。目前對(dui)食品(pin)的質構(gou)特性分析中(zhong)，除感(gan)官評(ping)價外(wai)，質構(gou)儀可(ke)以通過(guo)不同探(tan)頭以及(ji)運動模(mo)式，根(gen)據(jù)感應到的力(li)的結合不同(tong)模型(xing)軟件進行(xing)分析，可(ke)在一定程度上(shang)可以(yi)體現(xiàn)食品的(de)硬度(du)、脆度、黏彈性(xing)等感官屬性，如(ru)用于(yu)分析不(bu)同稻米制作的(de)米飯適口(kou)性差異、各(ge)種輔料(liao)、發(fā)酵方式對(dui)饅頭(tou)等淀粉(fen)基食品的影響(xiang)以及(ji)不同預處(chu)理方式對果蔬(shu)脆片(pian)質構的(de)影響。

? 我國鮮食(shi)玉米經(jing)過幾十(shi)年的選(xuan)育工作(zuo)，品種多達數(shù)百(bai)個，并且種類(lei)豐富，根據(jù)淀(dian)粉組(zu)成的差(cha)異而分(fen)成普通(tong)玉米、糯玉米和(he)甜玉米，不同(tong)類型的玉米可(ke)分別(bie)具有清脆、黏彈(dan)、嫩糯等質構屬(shu)性。不(bu)同人群對鮮食(shi)玉米嗜(shi)好性差別較大(da)，常有南甜北糯(nuo)之說。但目前關(guan)于鮮食玉米籽(zi)粒質(zhi)構的研究(jiu)報道較少(shao)，現(xiàn)有研究(jiu)顯示不同生(sheng)長部位的(de)玉米籽(zi)粒存(cun)在顯著差異(yi)，同一玉(yu)米籽(zi)粒也具(ju)有各(ge)向差(cha)異性。

1、質構分(fen)析

儀器： Universal TA研(yan)究型質構儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質構(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質構儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

剝離玉米籽粒(li)，胚乳(ru)面朝上，置于(yu)質構(gou)儀平臺(tai)柱形(xing)探頭正下方(fang)進行(xing)全質構分析。

測試模式：全質(zhi)構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間(jian)：3s

測試指標(biao)：可以測(ce)定鮮食玉米(mi)籽粒的硬度(du)、彈性、內(nei)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標。