嫩度，與(yu)肉的紋理及(ji)親水力(li)有關(guān)(guan)，紋理較細(xì)(xi)，親水力(li)較強(qiáng)的肉較(jiao)嫩?？赏ㄟ^肉的(de)顏色和紋(wen)理進(jìn)行(xing)判斷(duan)，也可用專門(men)的嫩度以進(jìn)行(xing)測(cè)量，它以(yi)切割肌纖維(wei)阻力的大小來(lai)判斷肉的嫩(nen)度。

肉的嫩度是(shi)消費(fèi)者zui重視(shi)的食(shi)用品質(zhì)之一(yi)，它決定肉(rou)在食(shi)用時(shí)口(kou)感的(de)老嫩(nen)，是反(fan)映肉質(zhì)地的指(zhi)標(biāo)。 肉的(de)嫩度(du)實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌(ji)肉各種蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)特性的總(zong)體概括，它與(yu)肌肉蛋白質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)及某些(xie)因素作用(yong)下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生變(bian)性、凝集或分解(jie)有關(guān)。肉(rou)的嫩度總(zong)結(jié)起來包括以(yi)下四方面(mian)的含(han)義：

(1) 肉對(duì)舌或頰的(de)柔軟性(xing)：即當(dāng)(dang)舌頭與(yu)頰接觸肉時(shí)(shi)產(chǎn)生的觸覺(jue) 反應(yīng)(ying)。肉的柔軟(ruan)性變動(dòng)(dong)很大，從軟乎(hu)乎的(de)感覺到木質(zhì)化(hua)的結(jié)實(shí) 程度。

(2) 肉對(duì)牙齒(chi)壓力(li)的抵(di)抗性：即牙齒(chi)插入肉(rou)中所需的(de)力。有些 肉(rou)硬的難(nan)以咬動(dòng)，而有的(de)柔軟得幾(ji)乎對(duì)(dui)牙齒無抵抗性(xing)。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易程度(du)：指的(de)是牙(ya)齒切斷肌纖維(wei)的能力(li)， 首先要(yao)咬破肌外膜(mo)和肌(ji)束，因此這與結(jié)(jie)締組織的(de)含量和性質(zhì)密(mi)切 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后肉渣剩(sheng)余的多少以及(ji)咀嚼后到(dao)下咽時(shí)(shi) 所需的時(shí)間來(lai)衡量。