2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工業(yè)科(ke)技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食(shi)物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所(suo)研究人員題為(wei)“雙蛋白(bai)對(duì)冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定(ding)冰淇淋(lin)的硬度。

摘要: 本文研究(jiu)了不同濃度(du)的雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫穩(wěn)(wen)定性、乳化(hua)性和乳化(hua)穩(wěn)定性(xing)。并以不同比(bi)例的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到(dao)冰淇淋中，通(tong)過(guò)測(cè)定料液(ye)的黏度、冰淇(qi)淋的(de)硬度(du)、融化率、膨(peng)脹率等(deng)指標(biāo)，研究雙蛋(dan)白添加量(liang)對(duì)冰淇淋(lin)品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明，蛋白起泡(pao)性和泡沫穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白(bai)溶液濃(nong)度增加，起泡(pao)性先上升(sheng)后下降，泡(pao)沫穩(wěn)定性先上升后保持(chi)穩(wěn)定(ding); 蛋白乳化性(xing)和乳化(hua)穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋(dan)白溶(rong)液濃度(du)的增加先(xian)上升(sheng)后保(bao)持不變。隨著雙(shuang)蛋白添加(jia)量的增加，冰淇(qi)淋料液黏度(du)呈先上升后(hou)下降趨勢(shì)，硬度(du)呈上升趨(qu)勢(shì)，融化(hua)率呈下(xia)降趨勢(shì)(shi); 當(dāng)添加量(liang)在0～10% 的范(fan)圍時(shí)，膨脹*下降(jiang)后上升; 當(dāng)(dang)添加(jia)量大于10%后，膨脹(zhang)率和感官評(píng)(ping)分開(kāi)(kai)始下降，冰淇淋(lin)品質(zhì)(zhi)變差(cha)。此外，10%雙(shuang)蛋白(bai)添加量同對(duì)照(zhao)組感官評(píng)(ping)分無(wú)顯著差(cha)異，口感(gan)可以被(bei)消費(fèi)者接受(shou)，選擇雙蛋白的(de)添加量為(wei)10%。

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