? 鮮食玉米(mi)因?yàn)樘?tian)嫩清新的風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣為消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)，是餐(can)飲中常(chang)見品(pin)類。在鮮(xian)食玉米(mi)的品(pin)質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜味而(er)影響消費(fèi)者嗜(shi)好性(xing)的感官屬性。據(jù)(ju)報道，果皮厚(hou)度、水分(fen)和淀粉組成等(deng)內(nèi)在屬性(xing)以及溫度濕(shi)度等外部(bu)因素都(dou)可以影響鮮食(shi)玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)(dian)。目前對食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析中，除感(gan)官評(ping)價外，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通(tong)過不同探(tan)頭以及運(yùn)動(dong)模式(shi)，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的力的(de)結(jié)合不同模型(xing)軟件進(jìn)行分析(xi)，可在一(yi)定程度(du)上可以體現(xiàn)食(shi)品的(de)硬度、脆度、黏彈(dan)性等感(gan)官屬性，如用于(yu)分析不同稻米(mi)制作(zuo)的米飯適(shi)口性差異、各種(zhong)輔料、發(fā)酵方(fang)式對饅(man)頭等淀粉基(ji)食品的影響以(yi)及不(bu)同預(yù)處(chu)理方式對果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾十年(nian)的選育工(gong)作，品(pin)種多(duo)達(dá)數(shù)百個(ge)，并且種類(lei)豐富，根據(jù)淀粉(fen)組成的差異(yi)而分成普通玉(yu)米、糯玉(yu)米和甜(tian)玉米(mi)，不同類型的(de)玉米可(ke)分別具有清脆(cui)、黏彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性。不同(tong)人群對(dui)鮮食玉(yu)米嗜(shi)好性差別較(jiao)大，常有南(nan)甜北糯之說(shuo)。但目前關(guān)于(yu)鮮食玉米(mi)籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研究報(bao)道較少，現(xiàn)有研(yan)究顯示不同生(sheng)長部位的玉米(mi)籽粒存在顯著(zhu)差異，同一玉(yu)米籽(zi)粒也具有各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉米(mi)籽粒(li)，胚乳面(mian)朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀平(ping)臺柱(zhu)形探(tan)頭正下方(fang)進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 ?1.5mm

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測試指標(biāo)(biao)：可以測定鮮食(shi)玉米籽(zi)粒的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。