扯面是陜西省(sheng)的漢族傳統(tǒng)(tong)面食(shi)，至今已(yi)有3000多年的歷(li)史，其制作目(mu)前多以(yi)家庭式和小作(zuo)坊式為主(zhu)，由于其含(han)水量高達(dá)40%左(zuo)右，在夏季(ji)高溫季節(jié)極易(yi)發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jìn)而引發(fā)(fa)一系列的(de)品質(zhì)劣(lie)變反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴(yán)重浪費(fèi)(fei)，目前市(shi)售的生鮮面多(duo)數(shù)加(jia)入了各(ge)種食(shi)品添加(jia)劑來改(gai)善其色澤、口(kou)感和(he)貨架期等(deng)，而且需要低溫(wen)放置，成(cheng)本較(jiao)高，不能滿足(zu)消費(fèi)(fei)者追求“、無(wu)添加"的健康(kang)飲食理念。

扯面是(shi)陜西(xi)當(dāng)?shù)?di)居民十分喜愛(ai)的面食(shi)，而且日需求(qiu)量極大(da)，但是在夏季高(gao)溫季節(jié)，放置不(bu)到12 h，面條就會(huì)發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)酸，拉伸性變(bian)差，極易斷條(tiao)，所以為了(le)實(shí)現(xiàn)小企業(yè)生(sheng)產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)出到餐(can)桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)時(shí)間，滿足(zu)消費(fèi)者日需求(qiu)量，且堅(jiān)持“健(jian)康飲食、方(fang)便快捷"的消費(fèi)(fei)理念下選取(qu)人們?nèi)?ri)常生活中常食(shi)用的鹽堿(jian)、乙醇(煮制(zhi)中會(huì)蒸(zheng)發(fā))來延(yan)長扯面(mian)的常溫放(fang)置時(shí)間，滿(man)足現(xiàn)代(dai)人的飲食需(xu)求。

1、儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)(gui)格的面塊，放于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方中，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：3mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 20%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)試結(jié)果(guo)：硬度、粘附(fu)性、彈(dan)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。