近日，南(nan)京中醫(yī)藥大(da)學研究人員(yuan)在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：9.8）發(fā)(fa)表了題為"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔Rapid TA國產(chǎn)(chan)質構儀用于(yu)測定大豆分(fen)離蛋白基(ji)膜的拉(la)伸強度和斷(duan)裂伸長率指(zhi)標。

本研究(jiu)開發(fā)(fa)了一(yi)種功能(neng)性大豆分離(li)蛋白（SPI）基薄膜，該(gai)薄膜中摻(can)入了(le)植物源油(you)體（來源于芥菜(cai)籽、葡萄(tao)籽和辣椒籽(zi)），并對(dui)其理化性質(zhi)、抗氧化(hua)及抗菌(jun)活性以及食(shi)品保鮮效果(guo)進行了系統(tǒng)(tong)評估(gu)。薄膜的制(zhi)備過(guo)程如下：首先將(jiang)油體整合到大(da)豆分離蛋白基(ji)質中，隨(sui)后采用(yong)溶劑(ji)澆鑄法成(cheng)型。理(li)化特性分析(xi)表明，與對照大(da)豆分離蛋白薄(bao)膜相比(bi)，添加葡(pu)萄籽油體(ti)的薄膜在性能(neng)改善方面(mian)效果最(zui)為顯著(zhu)，具體表(biao)現(xiàn)為：透明度降低 56%，水蒸氣(qi)透過率降低 11%，脂質(zhi)過氧化程(cheng)度降低(di)（過氧(yang)化值降低(di) 43%），疏水性增強（接(jie)觸角增加 20%），柔韌性(xing)提高（斷(duan)裂伸長率(lv)增加 16%）。所有含(han)油體的(de)薄膜均表現(xiàn)出(chu)較強的(de)抗氧化 / 抗菌活(huo)性。在為期 7 天、溫(wen)度為 4℃的冷藏草(cao)莓保鮮試驗(yan)中，葡萄籽(zi)油體薄膜在(zai)維持草莓硬度(du)、維生(sheng)素 C 含量(liang)及微生物安(an)全性方面(mian)效果zuijia，性能優(yōu)于(yu)聚乙烯(xi)薄膜。這些研(yan)究結果(guo)表明，油(you)體可作為可(ke)持續(xù)、多功(gong)能的添加(jia)劑用于活性(xing)食品包裝領域(yu)?；谄鋪碓?yuan)特異性的(de)生物活性成分(fen)和結構(gou)優(yōu)勢，油(you)體能夠為(wei)食品包裝薄(bao)膜提供可(ke)調控的性能。

如表(biao) 1 所示，油體的(de)摻入(ru)顯著降(jiang)低了薄(bao)膜的(de)拉伸強(qiang)度。這種降(jiang)低主要歸因(yin)于油體破壞(huai)了聚合(he)物基質(zhi)的均一性(xing)與連續(xù)性，進而(er)削弱了生物(wu)聚合物(wu)鏈之間(jian)的分子(zi)間相互作用。該(gai)觀察結(jie)果與以(yi)往研究一致(zhi)，即添加脂(zhi)質通(tong)常會降低生(sheng)物聚(ju)合物(wu)薄膜的拉伸強(qiang)度。值得(de)注意(yi)的是，拉伸(shen)強度的降低(di)幅度因油體類(lei)型而異。與添(tian)加其(qi)他類型油(you)體的(de)薄膜相比(bi)，摻入葡萄籽(zi)油體的(de)薄膜表(biao)現(xiàn)出(chu)相對更高的(de)拉伸強度。此(ci)現(xiàn)象可能(neng)與葡萄籽(zi)油體(ti)較小的粒徑(jing)有關 —— 較小的(de)粒徑(jing)使其能在聚合(he)物基質中(zhong)實現(xiàn)更(geng)均勻(yun)的分(fen)布，從(cong)而對分子間(jian)作用力的破壞(huai)程度更小(xiao)。這一發(fā)現(xiàn)也與(yu)先前的(de)研究結論(lun)相符，即薄膜(mo)中脂質分布(bu)越均勻(yun)，其對拉(la)伸強度的負面(mian)影響就越(yue)不顯著。

正如理論(lun)預測(ce)的那樣，聚合物(wu)薄膜(mo)的拉伸強(qiang)度與斷裂伸長(zhang)率之間存在(zai)負相(xiang)關關系。我們(men)的實驗結果證(zheng)實了這一理論(lun)關系(xi)。如表 1 所示，油體(ti)的摻入不僅降(jiang)低了薄(bao)膜的(de)拉伸(shen)強度，同時(shi)還提(ti)高了其斷裂伸(shen)長率（EB）。該現(xiàn)象主(zhu)要歸因于(yu)油體的添加(jia)增強(qiang)了聚合物(wu)鏈的分子(zi)流動性。這些發(fā)(fa)現(xiàn)與(yu)以往(wang)研究一致，即(ji)脂質的(de)摻入可顯著提(ti)升薄膜(mo)的延展(zhan)性。值得(de)注意的是，斷裂(lie)伸長(zhang)率的提升(sheng)幅度因油(you)體類型而(er)異。含有葡萄籽(zi)油體(ti)的薄膜表現(xiàn)出(chu)尤為高的斷(duan)裂伸長率值(zhi)，這可能與(yu)其較小的(de)粒徑有(you)關 —— 較小的粒(li)徑使其能在(zai)聚合(he)物基(ji)質中實(shi)現(xiàn)更均勻(yun)的分布(bu)。這種均勻(yun)分散(san)使油體能(neng)夠有效發(fā)(fa)揮增(zeng)塑劑的作用(yong)，為聚合(he)物鏈(lian)賦予更高的(de)柔韌性。該(gai)觀察結果(guo)與早期針對大(da)豆蛋(dan)白基薄膜的研(yan)究結論相符，后(hou)者表(biao)明精油分布越(yue)均勻，薄膜的(de)延展性就越(yue)好。

參考文(wen)獻：Qin Hu, et al. Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films. Food Chemistry, 2025。