? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧油學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表了北(bei)部灣大(da)學(xué)食品工(gong)程學(xué)院和湘(xiang)潭大(da)學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定生(sheng)面皮的剪(jian)切力和(he)強(qiáng)韌性以及熟(shu)面坯(pi)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將凍融穩(wěn)(wen)定性(xing)較好的(de)醋酸酯淀(dian)粉、羥丙(bing)基二(er)淀粉磷(lin)酸酯和透(tou)明度(du)、黏度較高(gao)的羧(suo)甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對比三(san)種變性淀粉和(he)復(fù)配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)，研究其在面(mian)團(tuán)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變性淀粉(fen)可以綜合各(ge)變性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比單一(yi)變性淀(dian)粉的性質(zhì)更(geng)加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度、凝沉(chen)性、凍融(rong)穩(wěn)定性、糊化(hua)特性、流變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)(ying)用研究中，添(tian)加復(fù)配變(bian)性淀粉可有(you)效改(gai)善面團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，提高(gao)熟面坯(pi)的感(gan)官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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