隨著我國人(ren)民生活水平(ping)的不斷(duan)提高, 含有豐富(fu)營養(yǎng)的肉類(lei)食品在人們膳(shan)食結構(gou)中所占(zhan)的比例越來(lai)越大, 特別(bie)是牛肉、羊肉等(deng)高蛋(dan)白、低脂肪(fang)的肉類受(shou)到了(le)越來越多人的(de)青睞, 其食(shi)用品質和衛(wèi)生(sheng)品質的評價(jia)也日益受到關(guan)注。目前, 我國對(dui)肉與肉制品的(de)檢測主要(yao)包括理化指標(biao)、感官指標和(he)微生物(wu)指標(biao)三部分(fen)。食品(pin)的質(zhi)地特性是源于(yu)其結構的一(yi)組物理參數(shù)(shu), 屬于力學和(he)流變學(xue)的范疇(chou), 包括了食品對(dui)口腔(qiang)施加的一系列(lie)刺激, 是食品(pin)最重(zhong)要的性狀之一(yi), 同時(shi)也是消費(fei)者評價食品(pin)質量(liang)優(yōu)劣的主(zhu)要依據(jù)。隨著質(zhi)構儀的發(fā)明, 食(shi)品的質(zhi)地評價(jia)已經(jing)由模糊(hu)的感官評(ping)定逐漸過渡(du)到使用儀(yi)器進行準確的(de)量值表(biao)述, 已在(zai)肉制品、米面制(zhi)品、乳制品、糖(tang)果、果蔬等食品(pin)的物性學分(fen)析得到(dao)應用。質(zhi)構儀檢測尤其(qi)是質地(di)多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉(rou)制品檢測中已(yi)受到廣泛(fan)關注(zhu), 但是所(suo)做工作(zuo)都還(hai)不夠深入, 主要(yao)集中在(zai)感官質地與儀(yi)器質(zhi)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guan)性, 利用(yong)質構儀(yi)檢測指(zhi)導生產實踐(jian)相對較少, 本文(wen)主要介紹質(zhi)地特(te)征參(can)數(shù)及(ji)其在(zai)肉與(yu)肉制品(pin)中的應用研(yan)究。

全文下(xia)載鏈(lian)接：

質構(gou)分析在肉(rou)制品檢測中的(de)應用(yong)