? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食纖(xian)維、礦(kuang)物質(zhì)、維生素以(yi)及香菇duo糖等多(duo)種活性(xing)因子，具有抗(kang)氧化、抗腫(zhong)瘤、防(fang)癌、降低血壓等(deng)功效。因(yin)其*的(de)風(fēng)味和(he)高營(ying)養(yǎng)及藥用價值(zhi)，香菇成(cheng)為世界的(de)食用菌，占世界(jie)食用菌產(chǎn)量的(de)40%左右(you)。

? ?香菇和復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香菇(gu)品質(zhì)的重(zhong)要方(fang)面。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定香菇(gu)和復(fù)水(shui)干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)(gou)可以(yi)為香菇(gu)的儲藏保鮮以(yi)及香菇(gu)的干(gan)制方法提(ti)供一定的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探頭(tou)

將香菇(gu)或復(fù)水香菇(gu)樣品(pin)切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高(gao)1.5 cm的長(zhang)方形樣(yang)品，將樣(yang)品放于(yu)輕型切(qie)刀的正下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果(guo)：可以測定(ding)香菇和復(fù)水(shui)香菇的剪(jian)切力(li)

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或(huo)復(fù)水(shui)香菇樣(yang)品切成邊長為(wei)2.0 cm的正方(fang)形樣品(pin)，將樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測試結(jié)果：可以測定(ding)香菇和(he)復(fù)水香菇(gu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性和咀(ju)嚼性