? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人(ren)員在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述(shu)論文。

? 該文章綜(zong)述了人(ren)體覺察到(dao)的食品質(zhì)構(gòu)(gou)或口感與(yu)儀器(qi)測試到的客觀(guan)屬性之(zhi)間的關(guān)系(xi)。儀器測(ce)試覆蓋3大(da)理化性(xing)質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的以(yi)及濕度和脂(zhi)肪相關(guān)的表面(mian)性質(zhì)。該綜述的(de)研究問(wen)題包括研(yan)究對象、聚焦于(yu)研究(jiu)對象的測(ce)試、相(xiang)對傳統(tǒng)(tong)方法(fa)從測(ce)試中獲得的新(xin)發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要(yao)的指(zhi)標(biāo)來呈現(xiàn)食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘性、彈(dan)性和粘(zhan)附性。硬度是(shi)讓食品發(fā)生(sheng)一定的形變所(suo)需要的壓力；內(nèi)(nei)聚性(xing)代表(biao)食品結(jié)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)(ji)械強(qiáng)度；粘(zhan)性代表對流(liu)動的抵抗(kang)；彈性是(shi)第二次(ci)壓縮中所(suo)檢測到(dao)的樣品(pin)恢復(fù)(fu)高度和第(di)一次的壓(ya)縮變形量(liang)之比值；粘(zhan)附性是指克服(fu)食品表面(mian)和探頭表(biao)面之間黏附力(li)所需的功(gong)。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個TPA指(zhi)標(biāo)的(de)定義

全文(wen)下載(zai)鏈接：

Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception