重慶工(gong)商大學(xué)環(huán)境與(yu)資源(yuan)學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《甘肅農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了(le)題為(wei)"不同包裝(zhuang)方式對(duì)冷(leng)藏重慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)(ce)定了蒸煮后(hou)黑豬(zhu)肉的剪切力(li)。

摘要：【目的(de)】研究真(zhen)空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏（４℃）天數(shù)(shu)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重(zhong)慶合(he)川黑豬肉(rou)品質(zhì)的(de)影響．【方(fang)法】測(cè)定(ding)貯藏(cang)過程中不(bu)同包裝(zhuang)方式下豬(zhu)肉的蒸煮損(sun)失率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿(jiang)蛋白以(yi)及全蛋白、揮發(fā)(fa)性鹽基氮(dan)含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標(biāo)，對(duì)(dui)比分析各指(zhi)標(biāo)的變化(hua)．【結(jié)果(guo)】隨著貯藏天數(shù)(shu)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損失(shi)無顯著(zhu)變化，ＴＰ變化(hua)極顯(xian)著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉損失(shi)率增大(da)了５．５５％，隨后(hou)逐漸減?。?/span>

ＶＰ降低(di)并維持(chi)豬肉剪切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉剪切力(li)變化不(bu)穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏１１ｄ均極(ji)顯著大(da)于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬(zhu)肉較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿蛋白濃(nong)度變化不顯(xian)著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏(cang)至４ｄ，豬(zhu)肉肌漿蛋(dan)白的濃(nong)度極顯著(zhu)增大(da)２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化穩(wěn)(wen)定．肌肉全(quan)蛋白濃度(du)兩者均(jun)有顯著(zhu)變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均(jun)呈上升趨勢(shì)，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)(ji)鮮度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的(de)剪切力與(yu)肌肉全蛋白(bai)含量相關(guān)性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸(zheng)煮損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)相(xiang)關(guān)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對(duì)肉品質(zhì)(zhi)有一定減緩(huan)變質(zhì)的(de)功能，ＴＰ豬肉(rou)的貯藏期(qi)較ＶＰ豬肉短，研究(jiu)結(jié)果(guo)可為(wei)重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)冷藏提(ti)供依(yi)據(jù)．

1、剪切力(li)測(cè)定(ding)

取測(cè)定完蒸煮(zhu)損失后的肉(rou)樣，用直(zhi)徑為1.27cm 的圓(yuan)柱形空(kong)心取(qu)樣器沿(yan)肌纖維方向取(qu)肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)定肉柱(zhu)的剪切力(li)值．每(mei)個(gè)肉樣的(de)剪切力值(zhi)為各肉柱(zhu)剪切力(li)值的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包(bao)裝方式對(duì)豬肉(rou)冷藏過(guo)程中剪切力(li)值的影(ying)響

由圖２得知，真(zhen)空包(bao)裝下(xia)的豬肉剪切(qie)力從鮮肉到貯(zhu)藏１ｄ變化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真空擠(ji)壓導(dǎo)致豬肉(rou)剪切力降(jiang)低，并在真(zhen)空包(bao)裝下(xia)不會(huì)發(fā)生較(jiao)大變化．托(tuo)盤包裝下的豬(zhu)肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與貯藏７ｄ均(jun)極顯著大(da)于真(zhen)空包裝(zhuang)（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包(bao)裝的(de)冷鮮肉嫩度明(ming)顯高于(yu)托盤包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道的(de)結(jié)果一致(zhi)，證實(shí)(shi)了真空包(bao)裝的(de)冷鮮(xian)肉具有較高(gao)的嫩度(du)，可能(neng)原因是(shi)合川黑豬肉(rou)在宰后成(cheng)熟過(guo)程中相對(duì)于真(zhen)空包裝托盤包(bao)裝下蛋白(bai)質(zhì)氧化抑制了(le)μ－鈣蛋白酶的(de)活性，從而延緩(huan)了肌鈣蛋(dan)白－Ｔ和(he)肌間線蛋白(bai)等骨架蛋(dan)白的降解(jie)，最終導(dǎo)致(zhi)托盤(pan)包裝下的豬肉(rou)嫩度下(xia)降。

原文下(xia)載鏈接

不同包裝方式(shi)對(duì)冷藏重慶合(he)川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影響