隨著人民生活(huo)水平(ping)的提高和食品(pin)加工業(yè)的發(fā)(fa)展，面制品品質(zhì)(zhi)狀況越來越引(yin)起人們(men)的重視。食品(pin)品質(zhì)評價包括(kuo)主觀評價和(he)客觀評價，主(zhu)觀評價(jia)能直接反映(ying)消費者對產(chǎn)品(pin)的接受(shou)程度；但(dan)人為因(yin)素較(jiao)大，試(shi)驗結(jié)果(guo)的可靠(kao)性、可比性(xing)較差。而客(ke)觀評價是基(ji)于食品的流(liu)變學特性，借(jie)助于客觀手(shou)段對食品品質(zhì)(zhi)進行分析評(ping)判，具有(you)一定的(de)科學性和可比(bi)性。隨著(zhe)社會的發(fā)(fa)展，人(ren)們越來越(yue)期望(wang)通過一套準確(que)的量值(zhi)表述來改(gai)變食品行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的大(da)量模糊感(gan)官概念，真正(zheng)實現(xiàn)對傳統(tǒng)(tong)食品行(xing)業(yè)的(de)數(shù)值(zhi)化科技改革(ge)。這就需要(yao)物性概念(nian)的準確表述(shu)、統(tǒng)一(yi)的測試方(fang)法及的量化(hua)測量儀器。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是用于(yu)客觀評價食品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要(yao)儀器，所(suo)反映的(de)主要是與力(li)學特性相關(guan)的食(shi)品質(zhì)地(di)特性，其結(jié)果(guo)有較高的靈敏(min)度和客觀(guan)性，并可對(dui)結(jié)果進行準確(que)的數(shù)量化(hua)處理，從而避(bi)免人為因素(su)對食品品質(zhì)(zhi)評價結(jié)果(guo)的主觀(guan)影響。

面制品包括面(mian)團、面(mian)條、面皮(pi)、面包和饅(man)頭以及(ji)相關的烘(hong)焙食(shi)品等。品質(zhì)好(hao)的面制(zhi)品往往能受到(dao)人們的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種物性(xing)分析儀器，能(neng)對面制品測試(shi)并給(gei)出客觀(guan)全面的評(ping)價。測(ce)試的指標包括(kuo)硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、回復(fu)性、咀嚼性、拉(la)伸強(qiang)度、延展性等指(zhi)標。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在面(mian)制品中的應(ying)用

（1）P/DP面團準備裝置(zhi)： 樣品(pin)放置在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移空氣(qi)，平坦的表面(mian)是應用扁(bian)平化活塞。6mm柱形(xing)探頭(tou)是用來測量面(mian)團的硬度和(he)粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuan)粘性裝置(zhi)：主要用于面(mian)團粘性(xing)的測試(shi)，也可以用(yong)于米糕等具(ju)有粘(zhan)彈性樣品的(de)膠粘性(xing)（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團拉伸裝置(zhi)：測定面團、面(mian)筋延展性(extensibility)和(he)抗張力(resistance)，比較(jiao)觀察不(bu)同配方和工(gong)藝上面團的差(cha)異性。

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（4）P/TPB面皮破(po)裂裝置：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回(hui)復力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于(yu)切割較軟(ruan)質(zhì)地(di)樣品，如(ru)面條、面皮(pi)、通心(xin)面等，測試(shi)彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為AACC16-50標準測(ce)試面(mian)條、通(tong)心粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條(tiao)拉伸(shen)裝置：用來檢(jian)驗面條、面皮(pi)的拉伸(shen)強度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用(yong)于測試(shi)饅頭、海(hai)綿蛋(dan)糕、吐司面包(bao)等燒烤(kao)食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性（extension）測(ce)試。符合AACC (74-09)測試(shi)面包質(zhì)地的(de)標準方(fang)法。

（8）P/3PB三點折斷裝(zhuang)置：適用于(yu)測試長條(tiao)形面包、餅干(gan)、巧克力棒、玉米(mi)脆片等(deng)斷裂強度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置：該裝(zhuang)置可(ke)以用于測試干(gan)面條、干(gan)米粉的破裂(lie)力，能(neng)反映樣品的(de)運輸性能和(he)是否容易煮熟(shu)。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置：該裝置(zhi)可用于(yu)測試煮(zhu)熟面條、餃(jiao)子皮、海帶等帶(dai)狀樣品的堅(jian)實度和(he)粘性。