南美(mei)白對蝦營養(yǎng)(yang)豐富，口(kou)感鮮(xian)甜滑嫩(nen)，淡而柔(rou)軟。隨(sui)著人們生活水(shui)平的提高(gao)，越來越(yue)重視(shi)膳食營養(yǎng)，考慮(lv)到南美白對(dui)蝦豐富(fu)、均衡的營養(yǎng)(yang)價值，人們(men)對其需求量(liang)呈逐(zhu)漸增(zeng)加的(de)趨勢。

為了保鮮南(nan)美白對蝦，需要(yao)對南(nan)美白對(dui)蝦進行冷凍保(bao)藏。凍(dong)藏對(dui)變質(zhì)反應(yīng)(ying)、細(xì)菌發(fā)育、酶(mei)促反應(yīng)、非酶(mei)反應(yīng)有較好(hao)的抑制作(zuo)用，但(dan)是由于凍藏時(shi)間一般較長(zhang)，期間(jian)因凍藏溫度(du)的波動、空(kong)氣中氧(yang)的作用和(he)某些酶的作(zuo)用等，仍(reng)會緩慢地發(fā)生(sheng)一系列的(de)物理和化學(xué)(xue)變化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及(ji)可以(yi)觀測樣品(pin)的受(shou)力變化曲(qu)線等(deng)優(yōu)點?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定南美白(bai)對蝦凍藏過程(cheng)中的(de)品質(zhì)變化(hua)，以期對凍(dong)藏工藝(yi)或技術(shù)進行(xing)研究(jiu)與探討(tao)。

1、 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/10柱形探(tan)頭

取煮熟并(bing)且冷(leng)凍的蝦仁，選取(qu)蝦仁腹部第(di)二關(guān)節(jié)處為測(ce)試點，平躺放于(yu)10mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

2 、測試結(jié)果

可以測定蝦(xia)仁的(de)硬度、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。