在餃子(zi)皮生產(chǎn)和貯藏(cang)過程中，冰晶(jing)的生長(zhang)、脂肪的氧化(hua)、蛋白(bai)的變性(xing)等都(dou)會(huì)影響到速凍(dong)水餃(jiao)的品質(zhì)。目(mu)前對(duì)速凍餃(jiao)子皮品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)大多(duo)采用傳統(tǒng)(tong)的感官評(píng)(ping)價(jià)，感官(guan)評(píng)價(jià)雖方(fang)便直接，但受評(píng)(ping)價(jià)者(zhe)主觀因素的(de)影響較大(da)，使結(jié)果不(bu)穩(wěn)定，而用儀器(qi)客觀的測定(ding)餃子皮的品質(zhì)(zhi)已成為研(yan)究發(fā)展(zhan)的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是在這(zhe)樣的背(bei)景下誕生的(de)，其能夠?qū)悠?pin)的物性特點(diǎn)(dian)進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)據(jù)化表述(shu)，進(jìn)而對(duì)(dui)食品(pin)的品質(zhì)做出(chu)客觀的(de)評(píng)價(jià)，因此(ci)已較為(wei)廣泛的應(yīng)用(yong)于食品(pin)行業(yè)(ye)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取小(xiao)麥粉樣品 200.0±5.0g，不同(tong)品種(zhong)的小麥粉，參(can)考粉質(zhì)指(zhi)標(biāo)中(zhong)的吸水率，量取(qu)相當(dāng)(dang)于面粉質(zhì)量 40%左(zuo)右的蒸餾水，依(yi)次加入針(zhen)式和面(mian)機(jī)中，和面時(shí)(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓面(mian)機(jī)的輥間距為(wei) 2.4mm，將和(he)好的(de)面團(tuán)放入壓面(mian)機(jī)，復(fù)合壓延(yan) 3 次后放入保(bao)鮮袋密封(feng)，室溫下(xia)靜置 20min 后(hou)，將壓面(mian)機(jī)的輥間(jian)距調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延三次，將(jiang)面帶的zui終(zhong)厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓延方(fang)向切(qie)出 7cm×3cm的長方形面(mian)片若(ruo)干，分開(kai)置于保(bao)鮮膜上并(bing)包裹。

將制備好的餃(jiao)子皮樣品放(fang)入超低溫速凍(dong)箱中在－40℃下速(su)凍 30min，待中心溫(wen)度下降(jiang)至－18℃以下，再(zai)迅速放入溫度(du)可控的冰箱(xiang)中凍藏，溫度控(kong)制在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分(fen)別取(qu)樣，即得到不(bu)同凍藏時(shí)(shi)間的(de)樣品(pin)，以用于進(jìn)一步(bu)的測定分析。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄(bao)膜支撐(cheng)裝置(zhi)

?

測試條件(jian)：

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式：力(li) 1000gf

測試指標(biāo)(biao)：餃子(zi)皮的韌性、破裂(lie)強(qiáng)度。