? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主要通過(guò)對(duì)(dui)淀粉糊或淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來(lái)進(jìn)(jin)行。淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的黏(nian)彈性、硬度等特(te)征值可(ke)以客觀地反映(ying)其流(liu)變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性，淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀粉基(ji)食品的品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)(wen)定性有密切的(de)，是其特殊的“力(li)學(xué)味覺(jué)"。

? ?對(duì)淀粉(fen)凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀粉(fen)配制成一定(ding)濃度的淀粉乳(ru)，加熱糊(hu)化后(hou)趁熱搖勻(yun)，冷卻至室(shi)溫后放置于4 ℃的(de)冰箱中24 h 后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定一般選(xuan)用TPA 模(mo)式，圓(yuan)柱形探(tan)頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研(yan)究中淀(dian)粉凝膠選用(yong)較多(duo)的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較稀的樣(yang)品選(xuan)用內(nèi)徑較大(da)的探頭而較(jiao)稠的樣(yang)品選用內(nèi)徑較(jiao)小的探頭(tou)。

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（1）不同品種大(da)米淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)如(ru)硬度(du)、內(nèi)聚性、黏著性(xing)等有顯著差異(yi)。直鏈淀粉(fen)含量較高的大(da)米淀粉(fen)形成的(de)凝膠硬度較(jiao)高，主要(yao)由于(yu)直鏈(lian)淀粉短(duan)時(shí)間結(jié)晶造成(cheng)淀粉凝膠(jiao)老化。研究(jiu)表明凝膠硬度(du)較高的大米淀(dian)粉通常直鏈淀(dian)粉含量較(jiao)高，支(zhi)鏈淀粉側(cè)鏈(lian)較長(zhǎng)(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米淀粉(fen)糊的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉的質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)(shu)以及pH 對(duì)淀粉糊(hu)的凝膠強(qiáng)(qiang)度有影(ying)響。淀粉糊硬(ying)度隨淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)增(zeng)加而增大(da); 當(dāng)pH 在2～10 之(zhi)間時(shí)，淀粉糊硬(ying)度隨pH 的增加(jia)而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)(ying)用 很好地將淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與(yu)其理化特(te)性起來(lái)(lai)，為淀粉的品(pin)質(zhì)研究提(ti)供了新(xin)的途徑。

（3）淀粉凝膠的硬(ying)度、黏(nian)著性與其(qi)老化程(cheng)度有關(guān)(guan)。淀粉老化程(cheng)度越大，凝(ning)膠硬度(du)越大，而黏著性(xing)越小。不同米糠(kang)膳食(shi)纖維添(tian)加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有(you)影響。結(jié)果表明(ming)，在同一儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間下，膳(shan)食纖維添加量(liang)為10% 的(de)大米淀粉硬度(du)、黏著性及回(hui)復(fù)性變化速率(lv)zui慢，5% 次之，對(duì)照組(zu)zui快，證(zheng)明米(mi)糠膳食纖維的(de)添加對(duì)大米(mi)淀粉的老化(hua)有一(yi)定的延(yan)緩作(zuo)用，因其能夠減(jian)少淀粉(fen)凝膠中水(shui)的移動(dòng)(dong)性，從(cong)而減緩水(shui)分的遷移(yi)，使淀粉(fen)凝膠硬度(du)、黏著性變化(hua)更緩(huan)慢。

（4）除了(le)淀粉本身品種(zhong)差異(yi)，淀粉凝膠的制(zhi)備條件也(ye)會(huì)對(duì)淀粉凝(ning)膠的品質(zhì)有(you)影響。在不同攪(jiao)拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪(jiao)拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小麥(mai)淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化。結(jié)(jie)果表明，在同一(yi)攪拌時(shí)(shi)間，提升攪拌速(su)率對(duì)(dui)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性有顯(xian)著的影響; 在同(tong)一攪拌速率，延(yan)長(zhǎng)攪拌時(shí)間(jian)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)相對(duì)較小。相(xiang)對(duì)于高速攪拌(ban)，在較低(di)攪拌(ban)速率下升(sheng)高加熱(re)溫度對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響更(geng)大。

（5）此外，凝膠(jiao)的冷凍(dong)方式(shi)也對(duì)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)很大的影(ying)響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相(xiang)比于傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷凍，代(dai)表快(kuai)速冷凍(dong)的低溫冷(leng)凍方法在(zai)冷凍過(guò)程(cheng)中形成較小(xiao)而均勻分布(bu)的冰(bing)晶，對(duì)凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)破壞較小(xiao)，能使凝膠(jiao)保持較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，在受到(dao)擠壓時(shí)(shi)也較難(nan)破裂。

（6）另外，通(tong)過(guò)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究(jiu)了大米粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)改(gai)善方法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉的添加(jia)能夠有(you)效地改善(shan)大米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing): 木薯淀(dian)粉的溶解度(du)和膨(peng)脹力(li)較高，在凝膠(jiao)中顆粒可浸出(chu)的成分(fen)較多，這些(xie)成分(fen)可在(zai)混合凝(ning)膠中充當(dāng)黏合(he)劑的作(zuo)用，將大(da)米淀(dian)粉顆粒黏合(he)在一起，提高混(hun)合凝膠的彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)，并使(shi)其在受到壓縮(suo)時(shí)不會(huì)提(ti)前破裂(lie)，從而改(gai)善混合(he)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性。