? ? ?淀粉是(shi)植物體中貯存(cun)的養(yǎng)分，貯存在(zai)種子和塊(kuai)莖中，各類植(zhi)物中的淀粉含(han)量都(dou)較高，大米中(zhong)含淀粉62%～86%，麥(mai)子中含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含淀(dian)粉不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和支鏈(lian)淀粉兩類。直(zhi)鏈淀粉含(han)幾百個(gè)葡(pu)萄糖單元，支鏈(lian)淀粉含幾(ji)千個(gè)(ge)葡萄糖單元(yuan)。在天然淀(dian)粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它是(shi)可溶性的(de)，其余的則(ze)為支(zhi)鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉(fen)樣品放入(ru)直徑為4cm 的燒(shao)杯中(zhong)，加入適量(liang)蒸餾水配成(cheng)10% 的淀粉乳濁(zhuo)液（共40g），放(fang)入95℃中水(shui)浴加熱并不斷(duan)攪拌，等到淀(dian)粉液開(kāi)始有黏(nian)度后，停止攪拌(ban)，并立即取(qu)出玻璃(li)棒，保持(chi)液面平(ping)整。趁熱將樣品(pin)用塑料薄(bao)膜密(mi)封，再在(zai)95℃水浴鍋中保(bao)溫30min，取(qu)出放(fang)置冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)(wen)定的淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的燒(shao)杯放(fang)于凝膠強(qiáng)度(du)探頭的正下(xia)方進(jìn)行擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮(suo)樣品到4mm的力作(zuo)為凝膠強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯(bei)中完(wan)整取出，切(qie)成底(di)面積為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表(biao)面均勻平(ping)滑。TPA測(cè)試可以(yi)測(cè)定樣(yang)品的硬度(du)、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)定：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模式：比(bi)例 50%