? ?鵝肉作為(wei)高蛋(dan)白、低(di)膽固(gu)醇、低脂肪的(de)綠色營(ying)養(yǎng)健(jian)康食品(pin)，具有藥用(yong)、食療功能(neng)。我國鵝肉產(chǎn)(chan)量大，但鵝(e)肉肌纖維粗、硬(ying)度較大(da)、嫩度差、不(bu)易咀嚼，在一定(ding)程度上限(xian)制了(le)人們的消(xiao)費(fèi)，因此急需(xu)選擇(ze)合適的(de)加工技術(shù)改善(shan)鵝肉的(de)品質(zhì)，促進(jìn)鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測(ce)試儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于畜禽肉制(zhi)品的嫩度和剪(jian)切力測(ce)定。通過測定鵝(e)肉的嫩度或剪(jian)切力，可以(yi)為鵝肉的(de)加工(gong)工藝(yi)和技術(shù)提(ti)供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸(zheng)煮過的(de)鵝肉順(shun)肌纖(xian)維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的(de)肉條，備用(yong)。

2、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將剪切(qie)刀具按(an)垂直肌(ji)纖維(wei)的方(fang)向進(jìn)行(xing)剪切。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試(shi)鵝肉在剪切(qie)過程中的大(da)剪切力(li)來反映鵝(e)肉的嫩度。