? ?香菇富含(han)蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、膳(shan)食纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維生素(su)以及(ji)香菇duo糖等多(duo)種活性因子，具(ju)有抗氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌(ai)、降低血(xue)壓等功效(xiao)。因其*的風(fēng)味和(he)高營(yíng)養(yǎng)(yang)及藥用價(jià)值(zhi)，香菇成(cheng)為世界的(de)食用(yong)菌，占(zhan)世界食用菌產(chǎn)(chan)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇(gu)和復(fù)水干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香(xiang)菇品質(zhì)的重要(yao)方面。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定香菇和(he)復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)可以(yi)為香菇的儲(chǔ)藏(cang)保鮮以及香(xiang)菇的干制(zhi)方法提供一(yi)定的數(shù)據(jù)參(can)考。

1、剪切(qie)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或復(fù)(fu)水香菇樣(yang)品切成長(zhǎng)4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的(de)長(zhǎng)方形樣品(pin)，將樣品(pin)放于輕型切(qie)刀的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 70%

測(cè)試(shi)結(jié)果：可以測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水香菇(gu)的剪切力

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品(pin)切成邊長(zhǎng)為(wei)2.0 cm的正(zheng)方形樣品，將樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)試結(jié)(jie)果：可以測(cè)定香(xiang)菇和復(fù)水香菇(gu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性和咀嚼(jue)性