近日，土耳其和(he)印度研究(jiu)人員在國(guo)際期刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁波以(yi)微波爐的形(xing)式廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品加工(gong)中。考慮到微(wei)波技術(shù)在(zai)食品工業(yè)中(zhong)的潛在(zai)應(yīng)用，微波具(ju)有節(jié)(jie)約時(shi)間、更好的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(更高的(de)味道、顏(yan)色和營養(yǎng)(yang)價值)和快速(su)產(chǎn)生熱等(deng)諸多(duo)優(yōu)點(dian)。盡管用(yong)于食品加工的(de)微波處理在時(shi)間、能量和營(ying)養(yǎng)價值方面(mian)具有積極的(de)影響，但是微波(bo)處理會影響食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。在該(gai)研究中，作者探(tan)究了常使用的(de)微波處理例(li)如干燥、加(jia)熱、烘培、蒸煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。另外，該(gai)研究也闡述了(le)微波處理及未(wei)來工(gong)作所面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波(bo)處理能夠(gou)節(jié)約能量。然而(er)，對于每個(ge)食品(pin)原料來說，選(xuan)擇合(he)適的(de)微波處理(li)條件(jian)很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)加(jia)熱和微波加(jia)熱傳熱機(ji)理

圖2：微(wei)波干(gan)燥機理

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點和缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture