? ? 2019年，上(shang)海交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)食品期(qi)刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技(ji)》在線發(fā)表了(le)題為“紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的工(gong)藝優(yōu)化及其(qi)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)模型(xing)的建立”的(de)研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)紫馬鈴薯(shu)酸奶的硬度、粘(zhan)附性、膠著性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在單因(yin)素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)(chu)上,以模糊(hu)數(shù)學(xué)(xue)感官(guan)評(píng)分為(wei)指標(biāo),通過(guo)響應(yīng)(ying)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶的(de)工藝及(ji)配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化,得(de)到其*工藝配方(fang)為:乳酸菌(jun)添加量0.46%、發(fā)(fa)酵時(shí)間6.09 h、蔗糖添(tian)加量7.66%、紫馬鈴薯(shu)粉添加(jia)量5.90%、牛奶補(bǔ)(bu)足至100%。方差分(fen)析顯(xian)示各(ge)因素對(duì)紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶感官評(píng)(ping)分的影響:蔗糖(tang)添加量乳(ru)酸菌添(tian)加量發(fā)(fa)酵時(shí)間(jian)紫馬鈴薯粉(fen)添加量。通(tong)過對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分分(fen)析分析(xi),提取(qu)出兩個(gè)主成(cheng)分,構(gòu)建出(chu)了紫(zi)馬鈴薯酸奶(nai)的綜合質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)模型(xing),應(yīng)用此模型對(duì)(dui)紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的品質(zhì)進(jìn)(jin)行評(píng)判具有(you)可行性。

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