? ?湯圓是(shi)深受(shou)我國人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)米(mi)制品，也是(shi)我國人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)小(xiao)吃之一，速(su)凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅(xun)速，如今(jin)市面上已有上(shang)百種湯圓品(pin)牌。但湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮后會(hui)出現(xiàn)渾湯(tang)、黏牙等問題(ti)，如何改(gai)善其(qi)蒸煮品質(zhì)、提高(gao)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，是實(shi)際生產(chǎn)中亟(ji)待解決的問題(ti)。

? ?湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是(shi)湯圓(yuan)品質(zhì)的重要組(zu)成部分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）測(ce)定湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性，可(ke)以為改(gai)善湯圓的(de)品質(zhì)提供一定(ding)的數(shù)據(jù)(ju)支持和參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍結(jié)(jie)后湯圓置于 100 ℃沸(fei)水中(zhong)煮制5 min，置于(yu)冷水(shui)中冷(leng)卻 30 s 后測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將冷卻后(hou)的湯圓置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：5S

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定(ding)湯圓(yuan)的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。