? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了(le)題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文章綜(zong)述了人體覺(jue)察到的食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)或(huo)口感與(yu)儀器測試(shi)到的客觀屬(shu)性之間的關(guān)(guan)系。儀器測試(shi)覆蓋3大理(li)化性質(zhì)，包括(kuo)力學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的以及濕(shi)度和(he)脂肪相關(guān)的(de)表面性(xing)質(zhì)。該綜述(shu)的研究問題包(bao)括研究對象(xiang)、聚焦于研究(jiu)對象的(de)測試、相對(dui)傳統(tǒng)(tong)方法(fa)從測試中(zhong)獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)。

? 五個主(zhu)要的指標(biāo)來呈(cheng)現(xiàn)食品的(de)力學(xué)性(xing)質(zhì)，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘性、彈(dan)性和(he)粘附(fu)性。硬度是讓食(shi)品發(fā)生一定的(de)形變所需要(yao)的壓力；內(nèi)(nei)聚性代(dai)表食(shi)品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)械(xie)強(qiáng)度；粘性代(dai)表對流(liu)動的抵(di)抗；彈性是(shi)第二次壓(ya)縮中所(suo)檢測到(dao)的樣品恢復(fù)高(gao)度和第一(yi)次的壓(ya)縮變形量之(zhi)比值；粘附性是(shi)指克服食品表(biao)面和(he)探頭表面(mian)之間(jian)黏附力(li)所需的功。

圖1：典型TPA曲(qu)線和各個(ge)TPA指標(biāo)(biao)的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception