中式香腸是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉制品(pin)之一[1],具有肉質緊(jin)實、色(se)澤紅亮、風(feng)味du特、滋味(wei)鮮咸等特點,深(shen)受消費者(zhe)喜愛,在腌(yan)臘肉制(zhi)品市場(chang)中占(zhan)有重要的地位(wei)[2]。在中(zhong)式香腸(chang)的腌制與風干(gan)階段,通常會添(tian)加一(yi)定量的(de)亞硝酸(suan)鹽作為(wei)發(fā)色劑,其主要(yao)功能是(shi)促進肉(rou)制品(pin)發(fā)色(se)、抑制肉(rou)毒梭(suo)狀芽孢桿菌(jun)生長、抑制脂肪(fang)氧化和(he)增強風(feng)味等[3]。然而(er),亞硝(xiao)酸鹽在人體內(nei)能轉化成具(ju)有強(qiang)烈致癌作用的(de)亞硝胺(an),長期(qi)食用(yong)含亞硝酸鹽(yan)的食品會對人(ren)體健(jian)康造(zao)成極(ji)大危(wei)害[4]。為了保證腌(yan)臘肉(rou)制品的質量(liang),減少亞硝(xiao)酸鹽使用(yong),不少學者都(dou)致力(li)于亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu)的研究。已(yi)有試驗證實,亞(ya)硝基血紅蛋白(bai)[5]、番茄(jia)紅素(su)[6]、抗壞血酸(suan)鈉、紅曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨(li)酸鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu),具有改(gai)善肉制品(pin)色澤、提高(gao)肉品貯藏品(pin)質、延長貨架期(qi)等作用。但(dan)這些替代品(pin)也具有某些(xie)不足,如其中(zhong)的血(xue)紅蛋(dan)白類替代物就(jiu)在溶解性(xing)、光照穩(wěn)定性、熱(re)穩(wěn)定性(xing)等方面存在缺(que)陷。作者團(tuan)隊前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏過(guo)程中添加L-組氨酸可以(yi)增加(jia)血紅(hong)蛋白反應物中(zhong)氧合血紅(hong)蛋白的(de)相對含量(liang),降低高鐵(tie)血紅蛋白(bai)的相對含量,從(cong)而使血紅蛋(dan)白反應液(ye)具有良(liang)好的色(se)澤;然(ran)而,糖(tang)化后的組(zu)氨酸(suan)血紅蛋(dan)白反應(ying)物在肉制品中(zhong)的應(ying)用效果還未(wei)明晰。

包裝方(fang)式是(shi)影響肉制品品(pin)質的重要因(yin)素之一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式[13]對肉制(zhi)品貯藏期間(jian)的品質有(you)不同影響。研(yan)究表明(ming),對肉制品進(jin)行真空(kong)包裝(zhuang)可以很(hen)好地保持產(chan)品原有的色、香(xiang)、味,并延長(zhang)保質(zhi)期[14]。羅玉龍等[15]通過對比短期(qi)貯藏過程中(zhong)不同包裝(zhuang)方式(shi)的羊肉(rou)發(fā)酵香腸的(de)品質特性,發(fā)(fa)現(xiàn)真(zhen)空包裝和(he)氣調(diao)包裝對羊(yang)肉發(fā)酵香腸(chang)特性的(de)保持(chi)度較高,能有效(xiao)延長(zhang)羊肉發(fā)酵香腸(chang)的貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對低脂雞(ji)肉香腸進(jin)行真空(kong)包裝(zhuang)后,在4 ℃條件下貯(zhu)藏50 d,香腸的品質(zhi)仍然保持良好(hao),且在(zai)貯藏的前28 d水(shui)分活(huo)度僅有輕微下(xia)降,pH和顏色指標(biao)基本保持不變(bian)。安攀宇等[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真(zhen)空包裝可以(yi)輔助天然抗氧(yang)化劑提(ti)升香腸的(de)抗氧化(hua)性,尤其(qi)是在貯藏后期(qi)天然(ran)抗氧(yang)化劑失效后,真(zhen)空包(bao)裝仍(reng)能發(fā)揮較(jiao)好的抗氧化(hua)作用(yong)。

本試驗在前期(qi)研究的基礎(chu)上,將(jiang)糖化血(xue)紅蛋白(bai)色素(su)(G-Hb)分別與異(yi)抗壞血(xue)酸鈉、番茄紅素(su)混合后應用于(yu)中式香腸(chang)生產中,并將其(qi)分別置于散裝(zhuang)和真空包裝(zhuang)條件下,探究(jiu)不同色素(亞硝(xiao)酸鹽替(ti)代物)和(he)包裝方式對中(zhong)式香(xiang)腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活度(du)(Aw)、質構特性、丙二(er)醛(MDA)含量等(deng)理化指標的影(ying)響,以期為香(xiang)腸的加工(gong)和貯藏工(gong)藝改進提(ti)供參考依據(jù),促(cu)進腌(yan)臘肉(rou)制品的安(an)全生產與科(ke)學貯藏(cang)。