近年來，凝膠(jiao)油作為一種(zhong)有望取代傳(chuan)統(tǒng)氫(qing)化方式(shi)獲得固態(tài)油(you)脂的新方(fang)法，在國內外(wai)得到廣泛的(de)研究與發(fā)展(zhan)。凝膠油(you)也叫(jiao)油脂(zhi)凝膠(jiao)，主要是由(you)油脂與(yu)小分(fen)子有機凝膠劑(ji)組成。凝膠劑(ji)可以是單(dan)一的，也(ye)可以是(shi)2 種或者2 種(zhong)以上(shang)復合的，它(ta)們通過(guo)在植物油中(zhong)進行分子自(zi)組裝（帶(dai)狀、纖維狀(zhuang)等）或者(zhe)結晶等多種(zhong)形態(tài)(tai)結構(gou)單元，繼而形成(cheng)三維網(wang)絡結構，阻止液(ye)態(tài)油的流動(dong)，從而使整個(ge)體系凝膠化(hua)。制備凝膠油(you)的基料(liao)油可以選(xuan)擇高不飽和性(xing)的植物油，因此(ci)如果采用凝(ning)膠油(you)來制備人造奶(nai)油，會(hui)含有大量有益(yi)的不飽和脂肪(fang)酸和(he)必需氨(an)基酸，且不會存(cun)在反式(shi)脂肪酸的問(wen)題。目前，國(guo)外已經(jing)有研究(jiu)者嘗試(shi)將凝膠油應(ying)用于食(shi)品行業(yè)(ye)，如生(sheng)產人(ren)造奶(nai)油、起酥(su)油、糖果產品以(yi)及肉(rou)糜制品(pin)等。

以β-谷甾(zai)醇和卵磷脂(zhi)制備得到的凝(ning)膠油基(ji)人造(zao)奶油(you)具有(you)低飽和脂(zhi)肪酸和零反(fan)式脂肪酸(suan)的特點，對人(ren)體健康(kang)有利，具有(you)非常廣闊的(de)市場發(fā)展(zhan)和應用前景。而(er)用質(zhi)構儀可以測定(ding)凝膠油基人(ren)造奶油的質地(di)。

1人造(zao)奶油硬度(du)測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人造(zao)奶油樣品趁(chen)熱轉移至鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品深度約15 mm，然(ran)后將樣品(pin)置于25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中熟化5 d后進(jin)行硬度測試(shi)。測試條件設置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：距離 7mm

結果測定(ding)：可以測(ce)定凝膠油基人(ren)造奶油的硬(ying)度。

2人造(zao)奶油柔軟度測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/45C錐(zhui)形探頭

將熟化后(hou)的人造奶油(you)放于錐形探頭(tou)的正下方(fang)進行柔軟度測(ce)試。測試(shi)條件設置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：力 200g

結果測定：當達到5g的觸發(fā)(fa)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿刺樣(yang)品直至(zhi)所需要的力(li)量值，如200g。zui大峰值(zhi)位移(yi)代表了樣品(pin)的柔軟度。