近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人(ren)員在(zai)國(guó)際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)表了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀用于測(cè)(ce)定蝦肉的剪(jian)切力。

本研究的(de)目的是探究干(gan)燥過(guo)程中均濕時(shí)間(jian)對(duì)預(yù)嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、體外消(xiao)化性以及風(fēng)(feng)味特征(zheng)的影響(xiang)。結(jié)果表明，增設(shè)(she)均濕(shi)階段會(huì)影響干(gan)蝦仁的(de)嫩度和色澤(ze)亮度，并且能(neng)提高體外消(xiao)化性，這可從蛋(dan)白質(zhì)消化(hua)率和游(you)離氨基酸含量(liang)的增加得到(dao)證明。此(ci)外，增設(shè)均(jun)濕階段能(neng)夠提高干蝦仁(ren)在后續(xù)干燥過(guo)程中的(de)失水速率(lv)。風(fēng)味分析顯示(shi)，均濕后蝦仁(ren)中揮發(fā)(fa)性化合物的組(zu)成發(fā)(fa)生了變化，醇(chun)類和酯(zhi)類物質(zhì)的含(han)量有所(suo)增加，使得干蝦(xia)仁的風(fēng)味更加(jia)豐富。本研究(jiu)得出(chu)結(jié)論：在干(gan)燥過程(cheng)中增設(shè)均濕階(jie)段可改(gai)善預(yù)嫩化干(gan)蝦仁(ren)的理化(hua)特性和風(fēng)味(wei)品質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與未處(chu)理的(de)樣品相比(bi)，嫩化(hua)處理顯著降(jiang)低了干蝦仁樣(yang)品的剪(jian)切力(li)（P<0.05），而改變(bian)水分平衡(heng)時(shí)間(jian)對(duì)剪切(qie)力值(zhi)沒有顯著(zhu)影響。剪切力(li)的降(jiang)低可能是由于(yu)超聲波和(he)酶處理對(duì)肉(rou)類組織的(de)破壞作用(yong)，從而提高(gao)了其嫩度。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.