近日，土(tu)耳其和印(yin)度研究人員在(zai)國(guó)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文。

電磁波以(yi)微波爐(lu)的形式廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品加工(gong)中?？紤]到(dao)微波技術(shù)(shu)在食(shi)品工業(yè)中的潛(qian)在應(yīng)用，微波具(ju)有節(jié)約(yue)時(shí)間(jian)、更好的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(更高的味(wei)道、顏色和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值)和(he)快速(su)產(chǎn)生(sheng)熱等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)。盡管(guan)用于(yu)食品加工的微(wei)波處理在時(shí)間(jian)、能量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值方面具有積(ji)極的影(ying)響，但是(shi)微波處理會(huì)影(ying)響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。在該研究中(zhong)，作者(zhe)探究了常使用(yong)的微(wei)波處(chu)理例如干燥(zao)、加熱、烘(hong)培、蒸煮、解(jie)凍、烤(kao)、熱燙、油炸、滅(mie)菌對(duì)(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。另外，該(gai)研究(jiu)也闡(chan)述了(le)微波處理(li)及未來(lái)(lai)工作所面臨的(de)挑戰(zhàn)。總之，微(wei)波處理能(neng)夠節(jié)約能量。然(ran)而，對(duì)于每(mei)個(gè)食品原(yuan)料來(lái)說(shuō)，選擇(ze)合適(shi)的微波處理?xiàng)l(tiao)件很重要(yao)。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加(jia)熱和微波加(jia)熱傳熱機(jī)理

圖2：微波干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點(diǎn)和(he)缺點(diǎn)(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture