? 鮮食玉米因為(wei)甜嫩(nen)清新的(de)風(fēng)味特(te)點廣為(wei)消費者(zhe)喜愛，是餐(can)飲中常(chang)見品類。在鮮食(shi)玉米的品質(zhì)(zhi)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是僅(jin)次于甜味而影(ying)響消費者嗜好(hao)性的感官屬性(xing)。據(jù)報(bao)道，果皮厚(hou)度、水分和淀粉(fen)組成等(deng)內(nèi)在(zai)屬性(xing)以及溫度濕(shi)度等外(wai)部因素都可以(yi)影響鮮食玉米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點。目前對(dui)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性分析(xi)中，除感(gan)官評價外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)通過不(bu)同探頭(tou)以及運動模式(shi)，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力的(de)結(jié)合不(bu)同模型(xing)軟件進行分析(xi)，可在(zai)一定程度上(shang)可以體現(xiàn)(xian)食品(pin)的硬度、脆度、黏(nian)彈性等(deng)感官屬(shu)性，如用于(yu)分析不(bu)同稻米(mi)制作的米飯(fan)適口性差異(yi)、各種輔料、發(fā)酵(jiao)方式(shi)對饅(man)頭等淀粉(fen)基食品(pin)的影(ying)響以及不(bu)同預(yù)處理方(fang)式對果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)的影響。

? 我國鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾十(shi)年的(de)選育(yu)工作，品種多(duo)達數(shù)百個，并(bing)且種類豐(feng)富，根(gen)據(jù)淀粉(fen)組成的差異(yi)而分成普通(tong)玉米、糯玉米(mi)和甜玉米(mi)，不同類型的(de)玉米可分別(bie)具有(you)清脆、黏(nian)彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性(xing)。不同人群對(dui)鮮食(shi)玉米(mi)嗜好性差別(bie)較大，常有(you)南甜北糯之(zhi)說。但(dan)目前關(guān)于鮮食(shi)玉米籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)報道較少，現(xiàn)有(you)研究顯(xian)示不(bu)同生(sheng)長部(bu)位的玉米(mi)籽粒存在顯著(zhu)差異，同一玉(yu)米籽(zi)粒也具有各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

剝離玉(yu)米籽粒，胚乳面(mian)朝上(shang)，置于質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺柱(zhu)形探頭正下方(fang)進行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

測試指標(biāo)：可以測定鮮(xian)食玉(yu)米籽粒的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。