龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省(sheng)廣安(an)市，果(guo)肉粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩(nen)、酸甜適中，汁多(duo)，少核或無(wu)核，2008 年(nian)獲準成為國(guo)家地(di)理標志保護(hu)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來，龍(long)安柚作為當?shù)?di)的優(yōu)勢特色(se)農(nóng)產(chǎn)品，種植(zhi)面積不斷(duan)增加(jia)，并大力發(fā)(fa)展成為(wei)新的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目(mu)前，龍安柚(you)的加工以柚(you)味果酒(jiu)和柚(you)味飲料的生(sheng)產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其(qi)銷售與加工過(guo)程中，柚皮多被(bei)廢棄，造成資源(yuan)浪費和環(huán)境(jing)污染，因此(ci)有效利(li)用龍安(an)柚果皮，提升柚(you)果附加值(zhi)對產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展有(you)著積極作(zuo)用。柚子皮(pi)富含(han)膳食纖維、精油(you)、柚皮(pi)苷、天(tian)然色素和黃(huang)酮等多種天然(ran)產(chǎn)物(wu)[3- 5]，也因(yin)其具(ju)有降血脂、穩(wěn)定(ding)血壓、降血(xue)糖等功(gong)效而被當(dang)作藥食(shi)同源食(shi)物使(shi)用[6- 7]，目前針對(dui)柚子(zi)皮的報(bao)道主要集(ji)中在(zai)天然成分的提(ti)取和(he)利用，以及作(zuo)為吸附材料(liao)的研(yan)究上[8- 9]，少量報道涉及(ji)到將柚子(zi)皮渣加工(gong)成飼料[10]，而(er)柚子(zi)皮作為(wei)食品主(zhu)要原料進行(xing)加工除(chu)了將其(qi)制做成(cheng)蜜餞和蜂蜜柚(you)子茶(cha)外，其他研(yan)究則(ze)相對較少(shao)[11]，僅有部(bu)分研究(jiu)以柚子(zi)皮為輔料(liao)將其(qi)加工為(wei)柚皮肉(rou)醬、高(gao)膳食纖維面包(bao)、速溶柚子茶(cha)粉等[12- 14]，在對柚子(zi)皮進行食品(pin)加工的過程(cheng)中，需要(yao)通過熱(re)燙去除苦(ku)澀味以(yi)保證(zheng)其食用口(kou)感[15]，而(er)這一過程將(jiang)導致柚皮(pi)硬度下降，白(bai)色果(guo)瓤化(hua)渣，嚴重影響柚(you)皮作為食品的(de)口感，并且柚(you)皮硬度的(de)變化(hua)對食用口感(gan)和品質(zhì)影(ying)響較大。因此(ci)，研究柚子皮的(de)硬化不僅有(you)利于其加(jia)工品質(zhì)的提(ti)升，對于柚(you)子的綜(zong)合利用與開(kai)發(fā)也有(you)一定的價(jia)值。