近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guó)際(ji)食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利(li)用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀用(yong)于測(cè)定蝦(xia)肉的剪(jian)切力。

本研究的目的(de)是探究干燥(zao)過(guò)程中均濕(shi)時(shí)間對(duì)預(yù)(yu)嫩化蝦仁(ren)的質(zhì)構(gòu)特性、體(ti)外消(xiao)化性以及風(fēng)味(wei)特征(zheng)的影響。結(jié)(jie)果表明，增設(shè)(she)均濕階(jie)段會(huì)影響干(gan)蝦仁的嫩(nen)度和(he)色澤亮(liang)度，并(bing)且能提(ti)高體外消(xiao)化性，這可從(cong)蛋白(bai)質(zhì)消化率(lv)和游離氨基酸(suan)含量(liang)的增加得到證(zheng)明。此外，增(zeng)設(shè)均濕(shi)階段能夠提(ti)高干蝦仁(ren)在后續(xù)干燥(zao)過(guò)程中的(de)失水速率(lv)。風(fēng)味分(fen)析顯(xian)示，均濕后蝦(xia)仁中揮(hui)發(fā)性化合物(wu)的組成發(fā)(fa)生了變化，醇(chun)類和酯類物(wu)質(zhì)的含量(liang)有所(suo)增加，使(shi)得干蝦仁的風(fēng)(feng)味更(geng)加豐富。本(ben)研究得出結(jié)(jie)論：在干燥過(guò)程(cheng)中增設(shè)均濕階(jie)段可(ke)改善預(yù)嫩化(hua)干蝦仁(ren)的理化(hua)特性和風(fēng)(feng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示，與未(wei)處理的樣品相(xiang)比，嫩化處理(li)顯著降低了(le)干蝦(xia)仁樣品(pin)的剪切力（P<0.05），而(er)改變水分(fen)平衡時(shí)間對(duì)剪(jian)切力值(zhi)沒(méi)有(you)顯著影(ying)響。剪切力的(de)降低可能是(shi)由于超聲(sheng)波和酶處(chu)理對(duì)肉類組織(zhi)的破壞作用，從(cong)而提高了其(qi)嫩度。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.