牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的很硬，有的(de)特別(bie)黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破解(jie)「咬不動(dòng) vs 黏到(dao)爆」的真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵(jian)，不只是配方(fang)！

?我們將市面(mian)上兩款(kuan)牛軋?zhí)?tang)放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三種(zhong)測(cè)試：

?穿刺測(cè)試 —— 測(cè)(ce)“咬下去”的阻(zu)力 ??雙重壓縮（TPA）測(cè)(ce)試 —— 看彈(dan)性與(yu)回彈(dan)力 ??黏附測(cè)試(shi) —— 模擬(ni)“黏牙”程(cheng)度 ?

測(cè)試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋?zhí)擒?ruan)Q黏牙型(xing)牛軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足(zu)

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙(ya)

回彈力(li)

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力越(yue)大 = 越硬(ying) ??黏附力越高(gao) = 越黏牙(ya) ?

想做“不(bu)黏牙但(dan)保有Q彈”？就(jiu)要同時(shí)降低黏(nian)附力(li)、保持適當(dāng)彈(dan)性！

?? 影響(xiang)牛軋?zhí)琴|(zhì)地(di)的三大因(yin)素

1.糖煮溫度(du)：高溫(wen) → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬脆(cui) ?2.糖漿(jiang) / 奶粉 / 油脂(zhi)比例：決定彈性(xing)與延(yan)展性 ?3.儲(chǔ)存濕度(du)：濕度高易軟(ruan)化，并(bing)提高(gao)黏附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為研(yan)發(fā)做什么(me)？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造“不(bu)黏牙”或(huo)“軟Q不變形”的口(kou)感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化(hua)：量化每(mei)批次的穿刺力(li)與黏附力(li)

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無(wú)糖(tang) / 低糖牛軋?zhí)且?ye)能精準(zhǔn)調(diào)質(zhì)(zhi)地

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